Coup de chaud sur les ceps
Viticulture. Vendanges de plus en plus précoces, chaleur plus intense, une ressource en eau qui se tend et des maladies favorisées par les excès de pluie : face au dérèglement climatique, la filière cherche à préserver l’identité de ses vins, tout en préparant le vignoble.
« C’est un record absolu », assure Fabien Moreau, vigneron à Chablis. Avec un début des vendanges fixé au 17 août, le constat s’impose : le changement climatique ne se lit plus seulement dans les relevés des stations météorologiques : il se voit dans les parcelles, bouleverse le calendrier de la vigne et pourrait, à terme, se déguster dans les bouteilles. À Beaune, une étude scientifique a permis de reconstituer les dates de vendanges sur 664 ans, de 1354 à 2018. Sur la période 1354-1987, elles débutaient en moyenne à partir du 28 septembre. Entre 1988 et 2018, elles ont commencé en moyenne 13 jours plus tôt. Sur les 33 années classées parmi les 5 % de vendanges les plus précoces, seulement cinq se situent entre 1720 et 2002. Depuis 2003, 8 des 16 périodes printemps-été ont été statistiquement remarquables. Un signal qui illustre le changement d’échelle du phénomène. Cette évolution a une conséquence immédiate : la vigne avance son calendrier.
La maturation des raisins intervient plus tôt et les vendanges suivent le mouvement. Or cette précocité n’est pas sans conséquence sur le vin. Plus la maturation est rapide, plus il devient difficile de conserver l’équilibre entre le sucre, l’acidité et les arômes. Des vendanges trop tardives peuvent conduire à des raisins plus riches en sucre et donc à des vins plus alcoolisés, au détriment de la fraîcheur recherchée dans les grands équilibres bourguignons.
« Le climat, c’est un système énergétique », résume Emmanuel Jobard, climatologue et responsable environnement et territoire à la Chambre d’agriculture de l’Yonne. Pour lui, le changement climatique ne doit pas être réduit à la seule hausse des températures. L’agriculture devra surtout composer avec des situations de plus en plus variables. « On va vers des tendances où il n’y aura quasiment que des années compliquées et des années très compliquées », estime-t-il.
Préserver les bourgogne
Derrière les rendements et les coûts se joue une question plus difficile à mesurer : celle du goût. La Bourgogne repose largement sur le Chardonnay et le Pinot Noir, qui représentent à eux deux plus de 80 % des surfaces du vignoble. Or le réchauffement accélère la maturation et peut modifier l’équilibre des vins. Le Pinot Noir, en particulier, est sensible aux évolutions de température et au stress hydrique. Une étude consacrée à 80 vignobles dans le monde montre d’ailleurs qu’au-delà d’un certain niveau de sécheresse, le cépage peut perdre certaines caractéristiques qui participent à son profil aromatique.
Le phénomène dépasse donc la seule question de savoir si la Bourgogne pourra continuer à produire du vin. Elle devra surtout déterminer quel vin elle pourra continuer à produire.
C’est précisément l’un des enjeux identifiés par le Comité Bourgogne (ex-BIVB). Depuis dix ans, il a consacré plus de 3 M€ à la recherche destinée à répondre aux conséquences du dérèglement climatique. Son département technique et innovation pilote ou cofinance aujourd’hui environ 60 projets, avec une équipe pluridisciplinaire d’une vingtaine de personnes. Parmi eux, Vitilence CAP-2050, lancé en janvier 2026 pour trois ans, doit tester des systèmes viticoles capables de rendre les exploitations plus résilientes à l’horizon 2050. Quatre combinaisons de leviers sont étudiées, autour notamment du matériel végétal, de la protection contre les aléas et de la gestion du stress thermique.
S’adapter sans dénaturer
La réponse pourrait aussi passer par les cépages. Le programme Cepinnov, mené avec la Champagne, travaille ainsi à développer de nouvelles variétés conservant les qualités du Pinot Noir et du Chardonnay tout en étant davantage résistantes aux maladies. Après plusieurs années de sélection et de micro-vinifications, une quarantaine de variétés prometteuses doivent désormais être expérimentées à plus grande échelle. Avec CAP-2050, trois cépages bourguignons - Chardonnay, Pinot Noir et Aligoté - sont concernés par les expérimentations dans l’ensemble des grands secteurs viticoles régionaux, de Chablis au Mâconnais. Mais modifier le vignoble bourguignon n’est pas une décision anodine. Les appellations reposent sur des cahiers des charges précis, qui définissent notamment les cépages, les rendements ou encore la densité de plantation. Changer les pratiques signifie donc parfois toucher à un équilibre construit sur plusieurs décennies, voire plusieurs siècles.
L’enjeu est également économique. Un viticulteur ne peut pas se permettre d’attendre que les conséquences du changement climatique deviennent trop importantes pour réagir. Les investissements réalisés aujourd’hui concernent des vignes qui produiront encore dans plusieurs décennies. Le choix d’un matériel végétal, d’un mode de conduite ou d’une implantation engage donc l’avenir d’une exploitation bien au-delà d’un seul millésime. Pour Emmanuel Jobard, il n’existe d’ailleurs pas de solution miracle. Il faut plutôt construire, exploitation par exploitation, une forme de « martingale climatique » permettant de réduire le risque. Gestion de l’eau, diversification, adaptation des pratiques : l’objectif est de ne plus dépendre d’un seul scénario météorologique. La Bourgogne n’en est donc plus au stade de savoir si son climat va changer. Il change déjà. La question est désormais de savoir jusqu’où la filière pourra s’adapter sans perdre ce qui fait la singularité de ses vins. Car demain, le défi ne sera peut-être pas seulement de récolter du raisin en bonne santé, il sera de continuer à reconnaître la Bourgogne que l’on connaît aujourd’hui, dans le verre.