Le Belle Croix, un établissement au cœur des vignes de Saint-Bris
Restauration. Dans le village vigneron, le restaurant créé par le viticulteur Jean-Christophe Bersan et le chef Stephan Caro renoue avec la cuisine régionale de qualité et les circuits courts.
Cela faisait près de sept ans que le village de Saint-Bris-le-Vineux, au sud de l’Auxerrois, ne comptait plus de restaurant, malgré une attractivité œnotouristique grandissante. Depuis le printemps, habitants et touristes y ont enfin trouvé une table où la gastronomie bourguignonne, revisitée par Stephan Caron, est à l’honneur. Escargots en cassolette, œuf cocotte, blanquette de veau, terrines maison, les amateurs d’une cuisine « régionale, raffinée et accessible » répondent présents. « Nous ne cuisinons qu’avec des produits frais et, au maximum, en circuit court », souligne ce Saint-Brisien d’origine qui a révisé ses gammes dans de nombreux établissements de renom en Suisse et dans le Sud-Ouest. C’est d’ailleurs une histoire d’amitié qui est à l’origine de son retour aux sources.
« Nous sommes des amis d’enfance et nous nous connaissons depuis l’âge de cinq ans. Nous avions très envie de travailler ensemble et de rendre à Saint-Bris ce que le village nous a offert », raconte Jean Christophe Bersan sur le domaine viticole duquel a été implanté le Belle Croix. Celui qui préside, par ailleurs, l’appellation Bourgogne Côte d’Auxerre depuis l’an dernier souhaitait apporter une plus-value non négligeable au terroir « en proposant une table locale aux professionnels de la filière viticole qui, auparavant, devaient se rendre à Auxerre ou à Chablis pour déjeuner ». Le projet n’a nécessité pas moins de 16 mois pour voir le jour. « Tout est parti d’une discussion autour d’une belle bouteille… »
Un investissement conséquent
Afin de transformer l’ancien appartement de fonction du domaine en établissement convivial et lumineux, près de 120.000 euros d’investissement se sont avérés nécessaires, dont 40.000 euros pour l’intégration d’une passerelle répondant aux normes d’accessibilité aux personnes à mobilité réduite (PMR). Quatre salariés, dont deux à plein temps, ont été, en outre, recrutés. « Nous sommes ouverts du mercredi midi au dimanche soir », précise Stephan Caro. « Notre objectif est d’atteindre les 50 couverts par jour avec un ticket moyen qui s’établit entre 30 et 50 euros. Mais surtout, de prendre beaucoup de plaisir. »