« Toucher » le vin pour mieux le comprendre et l’apprécier
OEnologie. En dégustation, on connaissait le goût du vin, l’odeur du vin, l’apparence du vin mais une nouvelle façon de déguster se développe grâce au Dijonnais Cyrille Tota, qui privilégie le sens du toucher. Son centre de formation « L’étoffe des terroirs » dispense ce savoir unique.
Lors des séances de dégustation, on connaissait le goût du vin, l’odeur du vin, l’apparence du vin, mais une nouvelle façon de déguster se développe grâce au Dijonnais Cyrille Tota, tastérologue, celui du « toucher » du vin.
Titulaire d’un DNO (diplôme national d’œnologue) et après avoir consacré la première partie de sa carrière à l’Éducation nationale, il rencontre Jacky Rigaux, chantre de l’approche géosensorielle des terroirs, développe l’association L’Étoffe des Terroirs, et met en place une nouvelle méthode de dégustation qui allie le goût et la texture, en intégrant la dimension tactile, une facette négligée dans les pratiques traditionnelles de dégustation : « Le sens du toucher peut fournir des informations complémentaires sur le vin, allant au-delà des perceptions olfactives et gustatives », explique Cyrille Tota.
Le concept repose sur l’utilisation d’un kit composé de huit étoffes de différentes textures et le principe est simple : on va d’abord « mâcher le vin » pour stimuler les récepteurs tactiles présents dans la bouche, puis « caresser les étoffes » afin de mettre en relation les sensations perçues avec le toucher des étoffes : « Ça va permettre de mieux percevoir les caractéristiques intrinsèques du vin, d’identifier la texture de surface (doux contre rugueux), l’épaisseur (consistance), la souplesse (rondeur) et la sensation thermique (chaud ou froid). Le but est de mettre la bouche à portée de main en matérialisant ce que l’on goûte ».
« Le sens du toucher peut fournir des informations complémentaires sur le vin, allant au-delà des perceptions olfactives et gustatives. »
Et la méthode fonctionne : « On travaille toujours avec des tissus noirs numérotés pour ne donner aucune information au cerveau et 74% des gens complètement à l’aveugle donnent les mêmes numéros. Quand on caresse de la soie et quand on caresse du velours, ce n’est pas du tout la même douceur ».
Une Autre Approche Des Vins Et Des Terroirs
Aujourd’hui, Cyrille Tota travaille avec de grandes écoles de dégustation en France et à l’étranger, collabore avec des groupes importants comme Pernod Ricard, forme également les formateurs de l’École des Vins de Bourgogne et propose des ateliers de « team building » en présentiel ou en visioconférence. En 2017, il complète sa formation avec un diplôme en « vin, culture et œnotourisme », pour « intégrer une approche sensorielle dans les structures touristiques ». Une technique particulièrement pertinente pour les vins de Bourgogne et leurs Climats : « Plus les vins sont des vins de lieu, plus on est sur la volonté de mettre en avant le toucher du lieu, c’est-à-dire le toucher qui est propre à une parcelle. »