Cantine des lycées : les petits plats bio et locaux dans les grands

Mardi 22 septembre, les restaurants scolaires de la région présentaient dans leurs assiettes un repas 100 % bio et local pour célébrer la Journée européenne de l’agriculture biologique. Pour marquer le lancement de cette politique globale, la collectivité s’est appuyée sur la mobilisation de 63 restaurations scolaires engagées sur les 117 que compte le territoire. Au total, plus de 30.000 lycéens, enseignants et personnels éducatifs ont dégusté un menu intégralement issu des filières régionales.

Le lycée professionnel Condé de Besançon proposait par exemple un haut de cuisse de poulet bio à la cancoillotte IGP servi avec des lentilles de Bourgogne, tandis que le lycée d’enseignement général et technologique Condorcet de Belfort présentait un filet de truite local et du fromage blanc aux myrtilles.

Cette opération marquait également la naissance officielle du label « Menu BFC », structuré autour de la formule « Produire ici, nourrir ici ». Sous ce nom et cette identité graphique commune, la Bourgogne Franche-Comté entend réunir l’ensemble de ses actions en faveur du bien manger.

« Menu BFC, ce sont trois lettres pour Bourgogne Franche-Comté mais aussi pour Bon, Frais et de Chez nous, précise Jérôme Durain, président de la région BFC, qui a officiellement présenté le dispositif au lycée Hippolyte Fontaine à Dijon. Le Menu BFC, c’est d’abord une idée simple : quand un lycéen déjeune dans un établissement de la Région, nous voulons qu’il puisse manger les produits de son territoire. Derrière ce nom, il y a donc l’ambition de faire entrer la Bourgogne Franche-Comté dans les assiettes. Mais c’est également une démarche bonne pour nos agriculteurs et bonne pour nos territoires. Avec 75 % de produits bio et locaux dans les lycées d’ici 2028, nous faisons de l’alimentation un véritable choix de souveraineté régionale ».

Le secteur de la restauration collective constitue en effet un levier économique de premier ordre pour l’agriculture régionale. La région compte 128 lycées abritant 104.000 élèves et sert chaque jour près de 63.000 repas, soit un volume impressionnant de 10 millions de repas chaque année. L’ensemble représente un marché annuel d’achat de denrées alimentaires estimé à 25 M€. En réorientant progressivement cette commande publique vers des producteurs locaux, la collectivité offre des débouchés pérennes aux exploitations, soutient le maintien d’une agriculture variée et garantit le retour de la valeur économique au sein des territoires.

Souveraineté et justice sociale

Pour passer de l’intention aux actes et viser les 75 % d’approvisionnement durable d’ici 2028, la région a mis sur pied une planification territoriale découpée en cinq zones d’intervention :

• Dijon et Besançon (étape déjà déployée) ;
• la Haute-Saône et le reste de la Côte-d’Or (étape 1 débutée en janvier) ;
• le Jura et la Saône-et-Loire (étape 2 débutée en septembre) ;
• l’Yonne et la Nièvre (étape 3 prévue pour janvier 2027) ;
• le Territoire de Belfort et le reste du Doubs (étape 4 prévue en septembre 2027).

Afin d’assurer la faisabilité technique du projet, la région apporte un soutien direct aux responsables de cuisine en leur proposant plusieurs solutions d’approvisionnement. Les marchés mis en oeuvre dans le cadre du projet de relocalisation des achats de denrées alimentaires peuvent notamment être mobilisés. Les lycées sont également invités à s’appuyer sur les producteurs locaux avec lesquels ils travaillent déjà, afin de privilégier des relations de proximité et de confiance. En parallèle, la collectivité s’engage à mobiliser les ressources de Bio Bourgogne Franche-Comté et de Manger Bio BFC, pour venir en aide aux établissements rencontrant des difficultés de sourçage.

Au-delà des aspects logistiques, la démarche régionale revendique une ambition éducative et sociale forte. L’accès à une nourriture de qualité dans les cantines est pensé comme un outil de justice sociale destiné à bénéficier à l’ensemble des jeunes. Cette vision globale associe la montée en gamme des assiettes à la lutte contre le gaspillage alimentaire et à l’apprentissage du goût. Comme le résume Jérôme Durain : « Parce que ce que nous mettons dans nos assiettes dit beaucoup du modèle de société que nous voulons construire. Manger mieux, c’est à la fois prendre soin de notre santé, soutenir nos agriculteurs et faire vivre nos territoires ».