Plus de plats végétariens au restau U ? C’est possible !
Restauration. Pour la première fois en France à l’échelle d’un restaurant universitaire du Crous, une équipe de l’Inrae BFC a expérimenté le doublement de l’offre de plats végétariens. Un test grandeur nature aux résultats plutôt positifs même si quelques freins restent à lever.
Un partenariat entre Inrae BFC et le Crous BFCa permis de tester en conditions réelles le comportement des étudiants dans un contexte d’augmentation de l’offre végétarienne au sein du restaurant universitaire Montmuzard à Dijon, où plus de 2.000 repas sont servis tous les midis. « L’étude s’est déroulée en deux phases qui duraient chacune deux semaines : une phase contrôle durant laquelle 24 % des plats servis étaient végétariens, et une phase d’intervention où cette proportion passait à 48 %, grâce à des substitutions. Par exemple, les pâtes carbonara habituellement servies pouvaient être remplacées par des tortellinis aux 4 fromages, les lasagnes bolognaises par des lasagnes végétariennes... ce qui permettait de rester dans la même gamme de produits. Les données de vente enregistrées quotidiennement et le recueil de 18.342 bulletins de satisfaction ont permis d’estimer l’acceptabilité de ce changement », explique Laura Arrazat, doctorante, alimentation durable et comportements alimentaires au sein de l’Inrae BFC, co-signatrice avec Claire Cambriels, doctorante en nutrition humaine (Inrae), Christine Le Noan, ancienne directrice du Crous BFC, Sophie Nicklaus, directrice de recherche du Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon et Lucile Marty, chercheuse en nutrition comportementale (Inrae), de cette étude publiée le 16 juillet dans la revue International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity.
Résultat : les étudiants ont augmenté significativement leur choix de plats végétariens avec le doublement de l’offre, en passant de 23 à 45 %. Leur satisfaction pour l’offre proposée n’a pas diminué (de 4,05 à 4,07 sur 5), ni leur appréciation pour le plat qu’ils ont choisi (de 4,09 à 4,13 sur 5). Un questionnaire distribué à la fin de l’intervention a révélé que seulement 6 % des étudiants avaient remarqué la modification de l’offre, qui n’avait pas été communiquée.
Des choses à revoir
L’étude révèle également certaines limites, liées à la courte durée de l’intervention et à la mobilisation rapide des cuisiniers. « Si l’empreinte carbone des plats choisis a diminué (–21 % en kgCO2eq), l’effet sur la qualité nutritionnelle et le coût de production des plats choisis n’était pas celui espéré », confie les auteurs. Les scientifiques ont ainsi observé une légère augmentation du coût de production (passage du prix de production par repas de 0,95 à 1,02 €). La qualité nutritionnelle des plats est restée en moyenne dans l’intervalle C du Nutri-Score : le score de qualité nutritionnelle (score FSA situé entre –15 et 40) s’est légèrement dégradé de 4,7 à 5. « Une phase de planification plus longue des menus pour les cuisiniers, associée à des formations à la cuisine végétale pourraient optimiser l’évolution de ces indicateurs et améliorer la qualité nutritionnelle tout en réduisant les coûts », proposent-elles.
Depuis cette étude, les étudiants fréquentant le restaurant Montmuzard sont 30 % à choisir des plats végétariens contre 24 % antérieurement. Poursuivant cette démarche, les chercheurs suivent actuellement une cohorte de 300 étudiants qui doivent photographier durant plusieurs mois le contenu de leur plateau. « L’objectif est d’identifier différents profils d’étudiants pour mieux comprendre les motivations individuelles liées au choix du plat végétarien ».