Beurre Noisette, la madeleine de Proust de Fabrice Gillotte
Restauration. Chez « Beurre Noisette », on trouve des pâtisseries sorties de l’enfance, des sandwichs gourmands ou des viennoiseries aériennes signés du Meilleur ouvrier de France.
On le retrouve dans son atelier de fabrication de Norges-la-Ville devant une pouponnière de madeleines potelées, de financiers hérissés de noisettes dodues et autres tartes, le tout dans un maelström d’effluves qui affolent un tantinet dès lors que l’on a le nez un peu exercé - l’auteure de ces lignes possédant un pif de chien truffier, ce fut un vertige.
C’est ici, à l’arrière de son atelier de chocolats, que Fabrice Gillotte, entouré d’une équipe placée sous la direction du chef de production Didier Fischesser, concocte les viennoiseries, pâtisseries et sandwichs qui depuis mardi 5 décembre font les yeux doux aux Dijonnais dans la cinquième boutique du MOF. « Un retour à l’enfance, raconte-t-il. J’ai grandi dans les odeurs de pâtisserie. L’atelier de mon père, c’était ma cour de récréation ».
C’est un peu pour rendre hommage à cette enfance que « L’Ours » ( son surnom dans la profession car il déteste les mondanités ) a souhaité proposer cette nouvelle offre sucré/salé. Une offre évidemment tendue vers l’excellence : pour les sandwichs les pains, pains de mie aériens - dont la saveur très légèrement aigre révèle la fabrication sur une base de poolish (levain) - sont faits maison, comme la mayonnaise, le pesto, les pickles... ; la mozzarella de bufflone vient de la Ferme de Ligny en Haute-Saône et pour avoir le « meilleur pastrami », il a fallu parlementer avec le fournisseur qui a bien voulu à condition que celui-ci soit signé...
« Pas d’ostentatoire... »
Côté viennoiseries et gâteaux, Fabrice Gillotte a souhaité un retour aux sources : pas d’empilage virtuose de mousses, mais un long travail sur les textures et les saveurs des pâtes - après tout, c’est bien de là que vient le mot « pâtisseries ». Les tartes par exemple ne font pas de chichis à l’œil, mais en bouche c’est un festival. En témoigne une tarte au citron dont la pâte sablée, croquante et ronde est réveillée par un final subtilement acide...
« Pas de chichis, mais un plaisir gustatif direct », telle est l’ambition simplement énoncée par Fabrice Gillotte alors qu’autour de lui s’affaire les pâtissiers et boulangers. Une équipe dont il loue le travail et l’implication exceptionnels, malgré déjà des cadences effrénées, succès de la boutique oblige. À la dizaine de personnes qui travaillent déjà exclusivement pour Beurre Noisette, s’ajouteront bientôt deux autres pâtissiers, quatre nouveaux vendeurs...
« À 60 ans, je me mets au boulot ! »
Cette boutique vient ponctuer un cheminement, une « renaissance » du MOF, nouvelle vie née après la destruction par un incendie en 2021 de son atelier de chocolaterie. La production ne s’est jamais interrompue, faite dans des conditions dantesques avant la reconstruction d’un nouvel espace de production transparent, avec des équipements industriels rares. « Et mon fils m’a dit : “Tu as le plus bel atelier du monde et tu n’as pas l’air content”. C’est vrai qu’il me manquait quelque chose ». La naissance de Beurre Noisette, une idée déjà présente avant l’incendie est venue non pas combler son cerveau de « superactif », mais lui a offert ce qu’il préfère : un nouveau défi. « À 60 ans, se réjouit-il, je me mets au boulot ! »