Carte Blanche pour une révolution dans l’assiette des cantines

Tout commence en 2017 par une rencontre fortuite entre un chef cuisinier et une association de parents d’élèves de Geneuille, près de Besançon. Ces parents, désireux d’offrir à leurs enfants des produits de qualité et une éducation au goût, sollicitent Romain Marion pour auditer leur cantine scolaire. Le constat est sans appel : une nourriture « stéréotypée, sans goût, pas belle, aucun plaisir à table ». Pour ce professionnel issu de la restauration gastronomique (ancien second dans un étoilé dans le Doubs, chef de partie à l’international en Suisse et en Angleterre et directeur du restaurant de la Saline Royale d’Arc-et-Senans), le décalage est brutal. « La cantine, c’est un peu le parent pauvre de la restauration en France, le pays de la gastronomie, regrette-t-il. Le secteur nourrit pourtant un tiers des Français mangeant hors domicile, souvent les publics les plus fragiles comme les enfants et les personnes âgées ». Face à ce « cauchemar en cuisine » quotidien, Romain Marion décide de relever le défi : « poser les bases d’une cantine qui fait vraiment envie et offrir à tous des repas sains et savoureux à un prix juste ». En 2018, les premiers repas sont servis dans deux premières cantines scolaires, dont celle de Geneuille, sous la bannière de l’association d’éducation populaire, Famille rurale .

Restaurer aussi les restaurateurs

Au-delà de la qualité nutritionnelle, l’enjeu du projet fut de donner vie à un modèle économique viable, pérenne et socialement fort : une Société coopérative et participative (Scop). Aujourd’hui, la structure compte 21 salariés, dont 10 associés qui détiennent les moyens de production. Détentrice de l’agrément Entreprise solidaire d’utilité sociale (ESUS), Carte Blanche n’est par ailleurs pas subventionnée et mise sur son autonomie financière. « Nous croyons en une cuisine bio et artisanale qui favorise les circuits courts en soutenant les maraîchers et agriculteurs de notre région », affirme Romain Marion. Carte Blanche ne se contente pas de mots ; elle affiche des résultats concrets qui bousculent les standards du secteur : près de 50 % des achats alimentaires fléchés vers des productions régionales, 40 % de bio, alors que la moyenne nationale en restauration collective plafonne à 7 %, le gaspillage tombe à moins de 60 g par repas, contre 100 à 120 g pour la tendance nationale et entre 90 % et 95 % de fait maison avec des plats cuisinés dans son laboratoire installé sur la commune de Chaucenne.

L’ambition est aussi de réconcilier les professionnels avec leur métier. Romain Marion parle de « restaurer les restaurateurs », offrant une alternative aux conditions de travail souvent éreintantes de la restauration classique. « On pousse très loin le curseur du confort de travail des équipes, sur l’intégration de ce qu’on appelle les parties prenantes en économie sociale et solidaire. C’est-à-dire que c’est pas seulement une entreprise qui appartient à ses salariés, d’une certaine manière, elle appartient aussi à ses usagers, à ses fournisseurs et à ses partenaires... », affirme le chef. Le projet prône l’équité salariale et l’accompagnement des parcours individuels, attirant des profils variés, de l’ancien cuisinier de grandes maisons à l’ingénieur en reconversion.

Ce niveau d’exigence a un prix : le repas est environ 20 % plus cher que la moyenne sectorielle. Un surcoût que Romain Marion assume comme un choix politique nécessaire : « Quand vous payez un repas moins cher, en fait vous subventionnez tout un système capitalistique qui fait qu’au bout de la chaîne, les gens ont moins de moyens aujourd’hui. En oubliant de l’équation la dimension de la santé, la question de l’agriculture locale et même indirectement du paysage en faisant la part belle aux importations, on scie collectivement la branche sur laquelle on est assis. » La Scop détient le label Ecocert pour nos cantines scolaires avec deux carottes, témoignant de sa transparence et de son engagement, notamment sur la question de la pédagogie du goût. Sur ce volet, la Scop a imaginé l’élection des « délégués du goût ». Il s’agit d’une initiative qui place la démocratie au coeur de l’assiette des enfants. « Les délégués sont des enfants élus directement par leurs propres camarades de cantine qui sont chargés de faire le rapport des envies et des besoins alimentaires du groupe auprès de l’équipe de cuisine. Ensuite, ils sont impliqués dans une contribution active à l’élaboration des menus, ils deviennent ainsi acteurs de leur alimentation. »

La cuisine centrale de Chaucenne livre aujourd’hui 800 repas par jour à huit communes. La Scop dispose également d’une activité traiteur pour les restaurants et les séminaires d’entreprise. En 2023, Carte Blanche a ouvert un restaurant coopératif, « La Cantine des Chaprais », au coeur du foyer de jeunes travailleurs de la Cassotte à Besançon. Ce véritable tiers-lieu intergénérationnel ouvert à tous mêle actifs, familles avec enfants et personnes âgées autour de repas de qualité et de moments de convivialité avec une programmation culturelle qui fait la part belle aux artistes locaux.

Essaimer et rendre désirable

À plus long terme, Romain Marion porte le projet d’un marché d’intérêt de territoire, véritable hub de distribution de produits locaux, piloté à la manière d’une coopérative, à l’horizon 2030. « L’idée est de structurer et pérenniser la filière agricole locale et bio, de sécuriser les revenus des producteurs, par une régulation des prix négociée entre les parties prenantes et en touchant jusqu’à la grande distribution, pour, au final, inclure un maximum de consommateurs, y compris ceux qui font leurs courses chez les hard discounters… La concrétisation d’un tel projet dépendra fortement des politiques publiques et de la capacité des acteurs économiques à prendre des risques. »

Pour Romain Marion, « l’alimentation c’est presque un prétexte » pour porter un projet de société plus vaste, basé sur le partage de la valeur et la souveraineté alimentaire. Il appelle les élus à sortir du dogme du « moins-disant économique » pour investir dans la santé et l’agriculture de demain.

Le projet de Carte blanche bénéficie d’un programme de financement spécifique de l’Ademe dédié à la réplication de son modèle. Ce dispositif vise à accompagner les communes qui souhaitent s’inventer leur propre système de restauration plutôt que de dépendre de prestataires industriels. La Scop a ainsi théorisé un « système fonctionnel basé sur de petites unités autonomes mutualisées entre plusieurs communes. Ce modèle est jugé économiquement autonome à partir de 800 couverts par jour. Une taille critique qui permet d’avoir des cuisiniers en interface directe avec les élus et les équipes pédagogiques des périscolaires ». Carte Blanche se définit ainsi comme un laboratoire d’expérimentation. « Notre rôle, c’est d’expérimenter, de tutoyer les limites, de faire connaître, de diffuser et de rendre désirable ce modèle-là », conclut le chef cuisinier, convaincu que la propriété partagée des moyens de production est un « antidote au désordre du monde ».