« Chez Armand », plaisir des sens et bon sens à la carte
Viticulture. Viticulteur et éleveur, Armand Heitz ouvre un restaurant dans son château de Mimande (71). Cuisine simple et maîtrisée sublime viandes et vins du domaine, reflets de son exigence.
Les amateurs de vins connaissent le travail d’Armand Heitz, à la tête du Domaine familial de Chassagne-Montrachet : des vins produits dans l’attention au terroir, le choix rigoureux des cépages et une démarche qui se fout des dogmes et des labels (il a planté en 2018 une parcelle entre Puligny et Chassagne de Sauvignon blanc qui donnera la cuvée Parcelle Interdite !) pour se concentrer sur la cohérence et le respect du vivant : permaculture, cépages tardifs qui lui permettent s’amuse-t-il, de dormir pendant les nuits de gel...
En 2017, le viticulteur soucieux de diversifier son activité rachète une ferme aux portes du Morvan dont il salarie l’exploitant : bovins (charolais, salers) et ovins (limousine, Suffolk et charollais) fournissent une viande de qualité.
Le trait d’union entre ces deux activités est désormais un restaurant baptisé « Chez Armand ». Ce qui n’est pas un slogan, puisque celui-ci est installé dans une dépendance face au château de Mimande dont Armand Heitz est propriétaire, où il habite avec sa famille, transformé pour partie en chambres d’hôtes.
Ici, point de brigade, de noria de fournisseurs et surtout pas de chichis : la part belle est donnée à l’expression des produits du Domaine, avec une carte volontairement épurée élaborée avec Guillaume Roller, boucher de formation qui s’ennuyait en grande distribution et s’épanouit ici en travaillant des produits d’exception dont les viandes, cuites au brasero, dont il s’amuse à réveiller le persillé par une marinade sèche à base de farine de sarrazin torréfiée ou dont il révèle les saveurs par une sauce au miel, quand il n’en fait pas des terrines, rillettes, saucisson...
Viandes, vins et bières
Les vins du Domaine sont évidemment présents, avec actuellement à la carte pour la Côte-d’Or le Saint-Romain Combe Bazin 2020, le Saint-Aubin 1er cru Sur le sentier du Clou et le Chassagne-Montrachet 1er cru Morgeot 2020 en blancs, le Chassagne-Montrachet 2020 ou encore le Pommard 1er cru Arvelets 2017.
À noter également une offre en Beaujolais où Armand Heitz possède des parcelles avec un Juliénas des plus enjôleurs. Signe de l’ouverture d’esprit et de la curiosité d’Armand Heitz, il s’est associé avec la Brasserie de France à Beaune pour créer des bières avec les céréales de sa ferme. Cela donne une jolie collection basée sur le blé, le sarrazin ou le seigle, mais également une gamme de bière élevée en fûts de Pommard, Meursault ou Chassagne-Montrachet.
« L’ouverture du restaurant est dans la ligne de mes autres activités », explique simplement le maître de maison. Le respect des produits, leur expression au plus près des saveurs sans les dénaturer, et « se souvenir que l’on ne soumet pas la nature », rappelle encore Armand Heitz. Mais quels plaisirs lorsqu’elle décide de s’offrir...