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93e année

Des escargots de Bourgogne de tradition comtoise

Artisanat. Début 2018, la Maison Jacot Billey a changé de propriétaires. Murielle Grégoire et Yannick Gérome, tous deux originaires de Moselle, sont désormais aux commandes de la fameuse conserverie artisanale d’escargots à Fesches-le-Châtel (25) créée en 1935 par Flavien Jacot et son épouse.

JACOT BILLEY

Depuis 1935, la Maison Jacot Billey travaille l’authentique Escargot de Bourgogne (Helix Pomatia) mais aujourd’hui, cette espèce sauvage étant protégée en France, l’entreprise achète et reçoit ses escargots ramassés en dehors de nos frontières. En reprenant la conserverie, les nouveaux dirigeants, Murielle Grégoire et Yannick Gérome, ont souhaité proposer également de l’escargot français et local. C’est ainsi qu’ils ont confié l’élevage de “Gros-gris” à la ferme Cottet d’Allenjoie, dans le Doubs, à seulement quelques kilomètres de Fesches-le-Chatel.

L’entreprise reçoit au total environ 65 tonnes d’escargots vivants par an puis les transforme en produits finis (conserves, surgelés, cassolettes…). « La conserverie d’escargots étant une activité saisonnière de mai à décembre, les nouveaux propriétaires optent très vite pour une diversification de leur production afin d’être aux côtés de leur clientèle toute l’année », précise sur son site internet l’Agence de développement économique du Nord-Franche-Comté ADNFC qui accompagne cette entreprise presque centenaire.

Des gastéropodes et des petits biscuits

La Maison Jacot Billey, s’appuyant ainsi sur son savoir-faire en conserverie, lance en 2020 une nouvelle activité : Les Bocaux de Jacote, une gamme de tartinables salés et de plats cuisinés made in Nord Franche-Comté. De là découle, presque aussitôt l’idée de réaliser des biscuits d’accompagnement. Ils s’appelleront Les Biscuits de Jacote, ils seront salés, sucrés et élaborés selon des recettes traditionnelles ou originales à partir d’ingrédients de qualité sélectionnés auprès de producteurs locaux. Il restait à créer la société, trouver des financements et des locaux pour accueillir l’atelier de fabrication… c’est désormais chose faite notamment avec l’aide de Pays de Montbéliard Agglomération (PMA).

La fabrication des biscuits a démarré dès mai 2021 dans les locaux de la fromagerie Lehmann à Étupes. Le choix est fait de proposer également à la vente en boutique des produits d’autres producteurs artisanaux comme par exemple du vin de foin, du miel de Franche-Comté ou encore du foie gras du chef étoilé franc-comtois Jacques Barnachon. La Maison Jacot Billey dispose désormais de deux boutiques, celle de la conserverie à Fesches-le-Châtel et celle d’Étupes. Elle a ses habitudes sur les marchés du Nord Franche-Comté et on retrouve ses produits sur les étals d’épiceries fines, de primeurs locaux comme Le primeur des Cossis ou encore de belles signatures parisiennes, sans oublier des supermarchés qui jouent la carte du partenariat local.

Elle fournit des professionnels comme les traiteurs, les caves à vin, les restaurants… et répond aussi à la demande des entreprises et des CE. Et la suite ? Élargissement de la gamme de produits, recettes innovantes, développement des points de ventes, vente en ligne… autant de projets que le couple de dirigeants entend mettre en oeuvre dans un futur plus ou moins proche. Et pour cela, l’entreprise peut compter sur ses 11 salariés auxquels s’ajoutent 25 emplois saisonniers rattachés à la conserverie d’escargots.

Frédéric Chevalier