Deux fleurons gastronomiques locaux reconnus au niveau national
Bourgogne. Le Jambon persillé de Bourgogne ainsi que les jeunes bovins de race charolaise désormais distingués par le comité national des Indications géographiques protégées.
Le comité national des indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties s’est réuni le 11 juin 2026 : les travaux ont notamment porté sur la reconnaissance de trois nouveaux produits sous signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine, dont le Jambon persillé de Bourgogne.
Porté par l’« Association du Jambon Persillé et Persillé de Bourgogne », ce projet fédère autour de la démarche neuf fabricants artisanaux et industriels, ainsi que deux unions professionnelles des bouchers, charcutiers et traiteurs, au sein d’une aire géographique recouvrant l’ensemble des départements de l’ancienne région Bourgogne et le canton de Dôle. « Produit emblématique de la Bourgogne, le vote de la reconnaissance en IGP reconnaît d’une part la réputation du produit, attestée dans de nombreux ouvrages littéraires, et d’autre part les caractéristiques particulières découlant d’un savoir-faire des fabricants, tel que la technique de moulage spécifique à ce produit. Ce savoir-faire permet d’obtenir un produit, caractérisé par l’usage de vin blanc et de persil, dans lequel les morceaux de viande de taille variable sont liés entre eux et dispersés par un liant opaque laissant apparaître des morceaux de persillé », approuve l’Institut national de l’origine et de la qualité.
Enfin, le Comité a approuvé la reconnaissance en Label rouge d’animaux jeunes de race charolaise. Porté par l’ODG Qualinea, ce nouveau cahier des charges valorise une qualité supérieure et « distingue des produits issus d’animaux élevés selon des critères stricts comme par exemple une autonomie alimentaire supérieure à 80 %, une litière végétale obligatoire dans les bâtiments, une alimentation non OGM (< 0,9 %), un chargement réduit, une durée de pâturage pour les animaux du troupeau reproducteur de plus de six mois ou une maturation de la viande garantie ». Bien qu’appartenant à une catégorie d’âge inférieure à celles définies par les conditions de production communes en Label Rouge Gros bovins de boucherie, ces animaux sont conduits selon le même mode d’élevage et vont dans la continuité de la filière bovine Label Rouge dans sa globalité.