Erre a déjà la tête dans les étoiles

L’histoire aurait pu ne jamais voir le jour… À l’été 2024, Clément Vergeat débarque au Domaine de Roncemay presque par hasard, appelé en renfort pour un événement de dernière minute. « Je n’avais même pas regardé le lieu avant de venir », sourit-il. Et puis, une fois sur place, tout s’enchaîne… « Ça a été un vrai coup de coeur. » Très vite, le chef se projette. Avec la cheffe pâtissière Marine Matéos, l’idée fait son chemin. « On n’avait jamais travaillé ensemble au quotidien, mais on savait qu’on finirait par créer quelque chose. Ici, ça s’est imposé. »

Quelques mois plus tard, en juin 2025, Erre ouvre. Et neuf mois après, l’étoile tombe. Une première pour le duo. Sans pression excessive pour autant. « On ne s’est jamais dit qu’il fallait absolument l’avoir. On voulait surtout construire quelque chose de solide. L’étoile, c’est une conséquence. » Même son de cloche du côté de la direction. « On l’espérait, bien sûr, mais tout est allé très vite », reconnaît Fanny Garret, directrice générale du Domaine du Roncemay. « Et là, on voit déjà les effets, les réservations s’emballent. » Avec ses 25 couverts côté gastronomique et ses 23 chambres, l’établissement icaunais mise sur une capacité volontairement limitée. « C’est aussi ce qui fait notre force : une petite structure, mais avec de grandes exigences. »

Influences diverses

Car derrière cette étoile, c’est tout le Domaine du Roncemay qui change de dimension. Racheté en 2018, le site a pris le temps de se transformer. « Le restaurant gastronomique, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est tout récent, rappelle Fanny Garret. Cette étoile, c’est un nouveau départ. » Dans l’assiette, Clément Vergeat joue sa propre partition. « Il y a des influences nordiques, avec les fermentations, et aussi les Cévennes, d’où je viens », explique-t-il. Mais pas question d’oublier son nouveau terroir d’adoption. « On travaille au maximum avec des producteurs locaux. C’est du bon sens, et surtout la meilleure manière d’avoir de bons produits. »

Une cuisine qui ne rentre pas vraiment dans les cases. « On ne fait pas de bourguignon revisité, sourit-il. Mais on s’inscrit dans le territoire à notre façon. » Même logique pour les menus : pas de rythme imposé. « Parfois tout change en quelques semaines, parfois juste un plat. Ce qui compte, c’est que l’ensemble reste cohérent. » Reste maintenant à tenir la cadence. « Une étoile, ça se confirme chaque année, rappelle la directrice. Il faut garder le niveau… sans perdre le plaisir. » Dans un département où brillent déjà La Côte Saint-Jacques à Joigny, La Madeleine à Sens et le Château de Vault-de-Lugny dans l’Avallonnais, Erre s’invite dans le paysage sans complexe. « Plus il y a de belles tables, plus les gens restent, glisse Fanny Garret. Et ça, tout le monde y gagne. »