Le 47.07, le premier fût 100 % bourguignon

On connaissait le 49.3. Voici le 47.07, le nouveau fût dévoilé par la tonnellerie Cadus à Ladoix-Serrigny, fabriqué à partir de pièces provenant des quatre départements bourguignons (Nièvre, Yonne, Côte-d’Or et Saône-et-Loire) dans un rayon de 130 km : « 47.07, ce sont nos coordonnées GPS, explique Benjamin Le Berre, directeur de la tonnellerie depuis janvier 2024. C’est une façon de marquer l’ancrage local et la démonstration du savoir-faire de notre atelier et de nos valeurs : travail avec les fournisseurs régionaux, soutien à l’économie locale, réduction de notre empreinte carbone... ».

Derrière ce fût, c’est toute la politique environnementale de la tonnellerie Cadus qui s’illustre. Déjà concentrée sur des forêts françaises (principalement la forêt de Tronçais, le Languedoc, la Bourgogne et le Jura), l’approvisionnement en merrains veut aujourd’hui marquer son empreinte régionale et respectueuse de l’environnement : « Le meilleur des déchets est celui que l’on ne produit pas. » Pour valoriser le bois, les résidus et poussières sont intégralement réinjectés pour alimenter le chauffage et l’eau chaude du site.

Un fût grand cru

Si dans le cochon tout est bon, dans le 47.07, tout est bourguignon. La farine qui sert à l’étanchéité entre les douelles et la tête est fabriquée à Chorey-les-Beaune. Les cerclages proviennent d’un atelier de Chalon-sur-Saône. Les merrains sont scrupuleusement triés (à la main et à l’oeil) pour écarter les pièces contenant des noeuds, des fissures ou des lignes de bois incompatibles. Le bois sera ensuite stocké 30 mois en extérieur avec l’objectif de faire descendre son taux d’humidité de 85 à 15 % : « Nous ne faisons pas de concession sur la qualité, nous trions chaque morceau de chêne, comme le tri du raisin chez les vignerons. » Derrière la démarche environnementale évidemment se cache la démarche commerciale : « Les bois ont différents grains. Chaque grain va donner une propriété au vin qui y sera élevé. Notre objectif est de faire venir les vignerons qui savent comment on fait un fût mais n’ont jamais vu sa fabrication. Avec ces fûts « sur-mesure », nous permettons à chacun de choisir et de tester les propriétés de chaque élevage. »

Si, à terme, Benjamin Le Berre ambitionne de produire 1.000 fûts par an, il écarte l’idée d’une production 100 % bourguignonne : « Nous fabriquons entre 16.000 et 18.000 fûts par an. Nous n’aurions pas suffisamment de ressources pour produire en 100 % local. » Pour compléter la démarche, les protections servant au transport des fûts sont composées de chanvre, fabriquées par la société Géochanvre à Lézinnes, dans l’Yonne. Une valeur ajoutée qui n’a pas de prix puisque le 47.07 est vendu au même prix qu’un fût traditionnel. Une démarche volontaire et commercialement désintéressée puisque jamais les viticulteurs ne mettront sur leur bouteille « fût 100 % bourguignon ». Et pour cause : « la confection du fût fait partie des secrets de création d’un vin », explique Benjamin Le Berre.