Le Central, l’institution dijonnaise
Dossier spécial tourisme. S’attabler au Central est pour un Dijonnais, un passage obligé : le restaurant de la place Grangier, avec sa magnifique façade Art déco restaurée cette année qui abrite aussi les chambres de l’Ibis Styles Dijon Central est non seulement le temple de la cuisine française bourgeoise - avec son lot de grands classiques mitonnés par le chef Ralf Mestre (ambassadeur Savoir-Faire 100% Côte-d’Or) - qu’un petit théâtre, où le spectacle est assuré.
L’ambiance ? Un esprit « rétro-moderne, explique Arnaud Lecherf, directeur de l’établissement qui a rejoint en 2014 le groupe Hôtels Bourgogne Qualité dont Le Central est le berceau. Ici, on fait la découpe ou le flambage des crêpes suzette en salle, il y a encore des chariots de fromages et de desserts, ce que l’on voit de moins en moins… Mais nous avons aussi une cuisine-atelier ouverte, des viandes maturées de la boucherie Metzger, la boucherie premium de Rungis, des propositions végétariennes, même un burger ! ». Un burger, oui, mais « façon Rossini, avec foie gras poêlé, truffe et sauce périgourdine », ce qui a un tout autre panache que les tristes productions à la chaîne des fast-foods…
Esprit Club
Avec 14 personnes en salle et une brigade de dix personnes, le restaurant assure 70 couverts midi et soir du lundi au samedi avec service jusqu’à 23h, une rareté sur Dijon, fort appréciée des amateurs de cinéma ou de spectacles. Autre rareté, pour ne pas dire exception : le responsable de la restauration, Jérôme Labbé, véritable mémoire vivante des palais dijonnais : « Il connaît les préférences culinaires, les températures de cuisson des viandes et les tables favorites d’au moins 80 habitués ! », assure Arnaud Lecherf.
Des VIP qui aiment à être reconnus dès qu’ils passent la porte, car le Central cultive un esprit club à la fois select et familier qui séduit à la fois les habitués et les touristes français ou étrangers qui viennent vivre ici « une expérience dijonnaise », comme le dit encore le directeur de l’établissement, à l’instar de la Brasserie Georges à Lyon ou du Train Bleu, gare de Lyon à Paris… Preuve de cette volonté d’allier « tradition et modernité », le Petit Central (le bistrot) et le restaurant, tout comme les chambres de l’Ibis Styles ont connu un lifting qui les rendent hautement « instagrammables », explique Arnaud Lecherf. Si le bistrot comme l’hôtel sont ouverts actuellement, il faudra attendre septembre pour voir le restaurant rouvrir ses portes à ses habitués. Cela tombe bien, car la météo plutôt maussade en ce mois de juillet, laisse espérer un été indien. Sinon, on pourra toujours se tenir