Le Journal du Palais en cuisine avec l’école Ferrandi Paris
Gastronomie. Sur son campus dijonnais – installé au coeur de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin -, Ferrandi Paris propose un cycle de masterclass en cuisine française, destiné à tous publics. Avec le chef et enseignant-formateur Fabrice Huet, découvrez à mes côtés l’oeuf dans tous ses états !
Il faut bien avouer que la cuisine et moi ne sommes pas bons amis : je suis plutôt de ceux qui ont un bon coup de fourchette, mais qui peinent à mettre la main à la pâte. Pourtant, lorsque l’école Ferrandi Paris - basée depuis deux ans sur son campus dijonnais - m’approche pour suivre l’une de leurs masterclass cuisine, je n’hésite pas une seconde ! Il faut dire que la promesse est belle… Découvrir les gestes et les astuces qui me permettront de réussir les recettes iconiques de notre gastronomie, tout en partageant un moment convivial avec un chef reconnu.
Aujourd’hui, c’est Fabrice Huet, véritable globetrotter de la cuisine - ayant officié en tant que chef dans des établissements de luxe à Paris, New-York, Barcelone, Séoul, Osaka ou encore Hawaï – mais aussi créateur de ses propres restaurants, qui va m’apprendre à cuisiner l’œuf dans toutes ses formes. Alors que j’enfile mon tablier et que le chef revêt sa toque, je découvre, accompagné de quelques autres apprentis – confrères et consœurs, conviés pour l’occasion - l’immense laboratoire de cuisine de l’école Ferrandi.
-
Fabrice Huet accompagne son oeuf parfait d’une très légère sauce à l’époisses - qui s’apparente presque à une mousse. « Je me suis inspiré d’une recette que j’ai remarquée dans un restaurant, confie-t-il. Mon idée était de faire en sorte que le fromage ne prenne pas trop de place en bouche mais que le goût, issu de la croûte, soit bien présent ». (Crédit : JDP) -
« Si vous savez cuisiner un oeuf, vous pouvez tout cuisiner ». À travers cette masterclass, le chef Fabrice Huet transmet son savoirfaire et sa sensibilité. Véritable passionné, il pratique une cuisine aux bases classiques, ouverte sur la création contemporaine. (Crédit : JDP) -
L’étape du dressage est importante : c’est elle qui met en valeur le produit. Ici, je place un oeuf poché sur un lit de garniture meurette et de sauce au vin rouge. « Il est impossible de faire des oeufs pochés sans oeufs extra frais, ça n’existe pas », appuie le chef. (Crédit : JDP)
Pour les cours « classiques », chaque élève dispose de son propre poste. Mais ici, nous nous regroupons autour de Fabrice Huet sur le poste de démonstration : c’est lui qui fera la majeure partie du travail. La masterclass se déroule comme suit : le chef présente sa recette et l’élabore à nos côtés. Les volontaires – dont je fais partie -, peuvent se prêter au jeu d’expérimenter certaines techniques parfois méconnues (j’apprends par exemple que l’on doit fouetter la sauce hollandaise en dessinant un huit, et non un cercle).
À la fin de chaque recette, nous dressons les assiettes et passons à l’étape de la dégustation – celle que je préfère. Au cours de ces deux heures en cuisine, nous concocterons trois plats emblématiques : des œufs brouillés, accompagnés d’une purée carotte – orange et d’une sauce hollandaise ; des œufs parfaits, agrémentés d’une garniture à l’époisses ; et enfin des œufs pochés en meurette.