Le préfet explore les galeries des caves de Bailly Lapierre
Yonne. Dans le cadre de sa tournée régionale, Paul Mourier, le préfet de Côte-d’Or et de Bourgogne Franche-Comté a visité, le lundi 12 mai, les célèbres caves de Bailly Lapierre. Cette visite officielle a mis en lumière l’importance économique et culturelle de ce site historique.
Nichées à 52 mètres sous terre, dans d’anciennes carrières de pierre calcaire creusées entre le XIIe et le XIXe siècle, reposent aujourd’hui plus de neuf millions de bouteilles de crémant de Bourgogne. Ce lieu singulier, qui fut successivement carrière puis champignonnière, devient en 1972 le coeur d’un projet collectif : la cave coopérative de Bailly Lapierre. À cette époque, les vignerons locaux peinent à commercialiser leurs vins blancs, souvent destinés à l’export, notamment vers l’Allemagne. Inspirés par la Champagne toute proche, et disposant de cépages communs - chardonnay et pinot noir - ils décident de miser sur l’effervescence. « Cette initiative montre comment les vignerons ont su se réinventer face aux défis économiques », souligne Paul Mourier.
En l’absence d’appellation dédiée, ils initient la création de l’AOC Crémant de Bourgogne, officiellement reconnue en 1975. Aujourd’hui encore, la cave regroupe 76 vignerons des alentours de Saint-Bris-le-Vineux, qui y apportent tout ou partie de leur récolte. Lieu de production, de stockage et de visite, Bailly Lapierre s’est imposé comme un ambassadeur du crémant en France et à l’étranger. « Ils sont partis de rien. Et aujourd’hui, leur crémant est reconnu internationalement », rappelle Bruno Denis, responsable des ventes et du tourisme.
Le crémant, un savoir-faire à maturité
Loin de la simple effervescence, le crémant de Bourgogne exige un savoir-faire rigoureux : vendanges obligatoirement manuelles, double fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle, et un élevage d’au moins neuf mois. « Il faut beaucoup de place, explique Bruno Denis. C’est pourquoi très peu de vignerons peuvent produire du crémant seuls. Chez nous, les 4,5 hectares de galeries permettent de stocker trois années de production ».
Chaque année, environ trois millions de bouteilles sortent des caves, principalement issues des cépages locaux. La cuvée phare ? Un blanc de noirs 100 % pinot noir, à la fois structuré et aromatique. Au total, la maison propose 13 cuvées différentes, dont une seule en bio. « Ce n’est pas la première demande de nos clients », précise Bruno Denis. En revanche, le succès du crémant s’explique aussi par une clientèle de plus en plus curieuse et éduquée. « Les gens veulent savoir ce qu’ils boivent, d’où ça vient, avec quels cépages, sur quel terroir. »
Côté ventes, la cave fonctionne avec ses propres boutiques, mais aussi grâce à un réseau de cavistes et de distributeurs. « Si ça dure depuis un demi-siècle, c’est qu’il y a une clientèle fidèle et une reconnaissance réelle. On n’est pas là pour concurrencer la Champagne, mais pour proposer autre chose, avec notre identité », résume Bruno Denis. Loin d’une imitation, Bailly Lapierre continue de faire pétiller l’histoire et les terroirs de Bourgogne.
Le tourisme n’est pas en reste
Au-delà de la production viticole, les Caves de Bailly Lapierre sont devenues une étape incontournable du tourisme icaunais. Chaque année, ce sont environ 17.000 visiteurs qui viennent explorer ces galeries creusées dans la roche et baignées d’une lumière tamisée. « Ce chiffre exclut ceux qui viennent uniquement pour acheter du vin, précise Bruno Denis. On parle ici de véritables curieux, venus pour la visite guidée ». Paul Mourier a également souligné l’importance du tourisme pour l’économie locale et la promotion du patrimoine viticole.
Le site propose des circuits organisés, avec deux visites par jour en semaine de mi-avril à fin juin et en septembre-octobre. En haute saison, notamment en juillet et en août, les visites s’enchaînent toutes les 30 minutes de 14h30 à 17h30, tous les jours. « Les week-ends sont particulièrement fréquentés, et lors des ponts du mois de mai, c’est complet », ajoute Bruno Denis.