Le Sarment décroche les honneurs du Guide Michelin
Yonne. Un an et demi après son ouverture, Julien Bedu et Thomas Poirier décrochent un Bib Gourmand en misant sur des produits frais, le « fait maison » et des tarifs attractifs. La « recette » du succès.
Ils se sont rencontrés en 2011, dans les cuisines du Soleil d’Or, à Montigny-la-Resle. L’un sortait tout juste de l’école, l’autre arrivait dans la région. Depuis, Thomas Poirier et Julien Bedu ont toujours conservé le contact. Après des années à se croiser, ils décident en 2023 de créer Le Sarment. Un retour aux sources, donc, autant qu’un saut dans le vide. Thomas Poirier quitte son poste à la Villa Florentine, un étoilé lyonnais. Julien Bedu, lui, tourne la page et se consacre pleinement à ce projet. « On arrivait au bout, chacun de notre côté. Il fallait que tout s’emboîte : nos familles, nos envies, l’opportunité », confie Thomas Poirier.
Dès l’ouverture, la ligne est claire : des produits frais, locaux, de saison, et surtout, une cuisine « honnête, qui ne triche pas ». « On fait ce qu’on sait faire. On ne cherche pas à épater. Juste à bien faire, et à faire plaisir », résume Julien Bedu. Pas de plat signature, mais une carte courte et renouvelée, avec parfois quelques suggestions en ardoise. Le succès ne tarde pas. Le bouche-à-oreille fait son oeuvre et les couverts s’enchaînent. « On n’avait pas pour ambition de décrocher un Bib Gourmand. On voulait que ça marche, tout simplement », raconte Julien Bedu. Et pourtant, sans prévenir, la distinction du Guide Michelin tombe. Une « grosse surprise », et un vrai coup de projecteur.
Rien n’a rien changé… ou presque
Depuis, la fréquentation a grimpé. Surtout en semaine. Mais la philosophie, elle, reste la même. « Pas de changement. On a eu ce Bib en faisant ce qu’on aime, on continue », revient Julien Bedu. Pas d’agrandissement prévu non plus. La capacité maximale tourne autour de 40 couverts en salle, une cinquantaine avec la terrasse. « Au-delà, on ne pourrait pas suivre. On préfère limiter pour préserver la qualité », annonce Julien Bedu. Et la suite ? Pas d’étoile Michelin en ligne de mire. « Le lieu ne s’y prête pas. Et ce n’est pas ce qu’on cherche », lance Thomas Poirier.
Les projets, eux, sont plus concrets : développer la cave, avec des vins de niche, des références encore rares. Déjà 140 bouteilles dorment dans la cave du Sarment, principalement issues de la Bourgogne, mais aussi des Côtes-du-Rhône ou du Sancerre. Le Sarment ne rêve pas plus grand. Il rêve juste de continuer à bien faire, à son rythme, et de voir les habitués revenir, sourire aux lèvres.