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93e année

Le Somewhere : la cerise sur le café

Commerce. La première torréfaction artisanale de café de spécialité vient d’ouvrir à Besançon. À sa tête, Ophélie Goussard : une jeune bisontine qui rêve de partager sa passion pour le bon café.

C’est dans le quartier des Chaprais, qu’un nouveau lieu a récemment fait son apparition. Telle une réplique grandeur nature d’un tableau d’Édouard Hopper, posée à l’angle des rues des oiseaux et des Tamaris, l’improbable édifice, sorte de “Diner” à l’américaine échoué au cœur de Besançon, accueille la première torréfaction artisanale de café de spécialité de la ville (voir encadré). C’est en passant devant par hasard, en 2019, que sa propriétaire, Ophélie Goussard, a eu le coup de foudre. La vente est conclue sans attendre en janvier 2020. Et c’est même cette “apparition” venue de nulle part qui lui a, en partie, inspiré le nom de son futur commerce : le Somewhere. «  J’ai immédiatement senti qu’il se passait quelque chose avec ce lieu : ses grands volumes, l’armature métallique très “indus” de son plafond, sa cour à côté, sa grande terrasse... tout était réuni ici pour donner vie à un projet atypique, fédérateur, à même de redynamiser un quartier, dont le dernier bar PMU vient de fermer », confie la jeune entrepreneuse que rien ne prédisposait à porter haut les couleurs du café de spécialité.

« Il y a une dizaine d’années, je ne connaissais rien à cette boisson, je n’étais même pas une consommatrice », confie la jeune trentenaire. Une maladie auto-immune, dont les lourds traitements s’avèrent incompatibles avec l’école, qu’elle quitte à 16 ans sans diplôme, puis avec un travail classique, l’oblige à se construire un chemin de traverse susceptible de s’accommoder de ses problèmes de santé. C’est d’abord dans le garage auto de son père qu’elle fait ses premières armes. Toutefois la mécanique, n’étant pas totalement sa tasse de thé, elle imagine un projet de salles de réception, mi château pour mariages, mi salle des fêtes. Toutefois, avec sa maladie, aucune banque ne lui signe d’emprunt. Un ami constructeur et promoteur immobilier, sur le point de prendre sa retraite lui propose de la former au métier en vue de lui transmettre son entreprise.

Elle suivra ainsi la voie du béton pendant plusieurs années, mais l’envie de créer quelque chose par elle-même ne la lâche pas... Et c’est la rencontre avec un banquier moins timoré que ses confrères, qui lui conseille d’ouvrir un commerce alimentaire - un projet plus modeste pour lequel il est en mesure de l’aider financièrement - qui l’amène à créer un coffee shop. « J’ai toujours aimé voyager, découvrir et m’imprégner de la gastronomie des pays... C’est comme cela que j’ai dégusté mon premier slow coffee à New York. Ce fut une révélation. Le café est ainsi devenu le fil conducteur de tous mes voyages suivants : rencontres avec les pionniers du café de spécialité, visite de torréfactions et de coffee shop dans le monde entier...  », relate Ophélie Goussard.

Un tiers-lieu autour du café

Si cette première aventure s’achève par la revente de l’enseigne en 2018, elle propulse définitivement Ophélie Goussard dans le monde du café, avec une conviction  : celle que les règles de ce marché doivent changer. « Depuis une dizaine d’année le café ne se négocie plus exclusivement en bourse à un dollar le kilogramme (du café industriel qui représente 95 % de la consommation mondiale), mais également directement du producteur à acheteur, au juste prix. J’ai eu la chance de rencontrer Christophe Servell, le premier à avoir cassé les codes de cet univers, en créant Terre de café, la première torréfaction de café de spécialité de France. Par son engagement, il a permis l’émergence d’une nouvelle filière caféière, respectueuse des producteurs, de la nature et des consommateurs...  », raconte Ophélie Goussard.

« Nous travaillons en toute transparence pour proposer des cafés uniques. Notre gamme varie selon les saisons de récolte et l’abondance de la production »

Ce précurseur la prend sous son aile et la forme. Comme lui, la jeune femme ne torréfiera dans les règles de l’art que du café de spécialité, traçable de la récolte à la tasse. Elle fait alors l’acquisition d’une Rolls-Royce des machines à torréfier. Tout en chrome, elle vient directement des États-Unis et c’est dans le même temps qu’elle tombe en arrêt, rue des Tamaris dans ce qui deviendra sa torréfaction artisanale et locale. En complément Ophélie Goussard s’installe en plein centre-ville, square Saint-Amour, pour vendre ses cafés fraichement torréfiés.

Des cafés uniques

« Nous travaillons en toute transparence pour proposer des cafés uniques. Notre gamme varie selon les saisons de récolte et l’abondance de la production. Nous respectons la nature et l’humain en rétribuant justement les producteurs pour leur travail, ce qui leur permet de cueillir les cerises à maturité, à des altitudes souvent pénibles d’accès (sachant que l’Arabica pousse à partir de 1.200 mètres d’altitude). Pour magnifier ce fruit qui a déjà fait tant de trajet, nous cuisons lentement jusqu’à 200°C, en ne surcuisant pas le grain pour développer tous ses arômes, là où les industriels poussent la température proche des 1.000°C en à peine une minute, le cramant littéralement ! Tous nos cafés atteignent au moins 80/100 sur l’échelle de notation de la SCA (Speciality Coffee Association of Europe)  ».

Au-delà de la torréfaction et de la vente de café aux professionnels comme aux particuliers, Ophélie Goussard entend créer une sorte de tiers-lieu, créateur de lien social au cœur du quartier des Chaprais. « Nous proposerons des brunchs, des barbecues... J’ai acquis une licence 4 pour pouvoir élargir mon offre. Nous avons d’ailleurs déjà une bière au café, créée avec Independent House une brasserie artisanale de Chevigny-Saint-Sauveur. L’idée, c’est de sortir le café de spécialité de sa bulle élitiste, de le rendre accessible à tous, branché, familial. Je vais ainsi proposer chaque semaine des animations sur le thème du café, des ateliers sur la filtration, tout un panel d’évènements, soirées, dégustations, séminaires professionnels... pour éduquer au café  », s’enthousiasme l’entrepreneuse.

Frédéric Chevalier