Les petits Auxerrois, grands juges du goût
Yonne. Le groupe Elior a convié une quarantaine d’écoliers à tester de nouvelles recettes destinées à la restauration collective. Objectif de cette journée ? Valider les plats qui figureront bientôt dans les assiettes de milliers d’enfants.
« La vérité sort de la bouche des enfants », un adage qu’Elior a décidé d’appliquer au pied de la lettre. Ce mercredi 5 novembre, la cantine de l’école des Fontenottes d’Auxerre s’est transformée en salle de dégustation. Sur les tables, des assiettes colorées, un velouté de carottes et de panais encore fumant, un plat de pâtes accompagné d’une sauce aux haricots rouges. En face, quarante petits testeurs en toque et sourire aux lèvres, prêts à jouer les critiques gastronomiques d’un jour.
Ce repas un peu particulier fait partie des « tests convives » qu’organise Elior depuis 2011. Avant d’introduire une nouvelle recette dans ses 11 restaurants auxerrois - et plus largement dans les milliers de cantines qu’il gère en France - le groupe vient la faire goûter à son public le plus direct : les enfants. « On en réalise une vingtaine à vingt-cinq par an, explique Sylvain Chevalier, responsable de l’innovation culinaire chez Elior. On se déplace dans les écoles, les centres de loisirs, parfois même les crèches. L’objectif, c’est que les enfants valident nos recettes. Ce sont eux nos vrais clients. »
Rien n’échappe aux équipes d’Elior, pas même un regard curieux, une moue dubitative ou une assiette vidée en un éclair… Et si les recettes ne plaisent pas, elles sont tout simplement retravaillées. « On peut inventer les plats les plus originaux, mais si ça ne passe pas à table, c’est le carnage. Et le carnage, c’est le gaspillage alimentaire », résume Sylvain Chevalier.
Une cantine où les enfants ont le dernier mot
Ce mercredi, les jeunes goûteurs n’ont pas ménagé leurs réactions. Si la simple évocation des haricots rouges a d’abord suscité quelques grimaces, la sauce qui les accompagnait a fait l’unanimité. La moitié des élèves ont même redemandé du plat végétarien, ce fameux plat de pâtes et sa sauce aux haricots rouge. En revanche, la crème coco proposée au dessert n’a pas rencontré le même succès. « C’est impressionnant ! En quinze ans, je n’avais jamais vu autant d’enfants se lever pour se resservir pendant un test », s’enthousiasme Sylvain Chevalier. Pour le groupe, ces séances sont bien plus qu’un simple exercice de marketing. Elles servent à ajuster les recettes mais aussi à dialoguer avec les collectivités et les familles. « Notre rôle, c’est de faire connaître les légumes, les légumineuses, de montrer qu’on peut concilier plaisir et équilibre », poursuit le chef. Chaque recette validée passera ensuite entre les mains des diététiciennes du groupe avant d’être déployée dans les restaurants scolaires à l’horizon 2026.
À Auxerre, Elior gère 11 restaurants et sert chaque jour 1.500 repas, soit plus de 300.000 à l’année. La direction régionale, pilotée par Delphine Deshaires, met un point d’honneur à s’appuyer sur les producteurs locaux : plus de la moitié des produits proviennent de circuits courts. Le groupe assure également la restauration des crèches, des centres de loisirs et le portage de repas à domicile pour les personnes âgées. Un repas partagé ce mercredi, où les visages souriants valaient toutes les notes du questionnaire final.