Premnord : un voyage culinaire au cœur des vignes
Restauration. C’est le résultat d’un projet qui court depuis une dizaine d’années — chamboulé notamment par la crise sanitaire. Dans le petit village viticole de Premeaux-Prissey, Le restaurant « gourmand » Premnord a ouvert ses portes le 3 juillet dernier.
Né des engagements du fondateur du domaine Prieuré Roch, Henry-Frédéric Roch --- décédé en 2018 —, le restaurant Premnord s’inscrit dans une volonté de fort ancrage local, où l’artisanat et la qualité sont au centre des priorités.
Bien qu’attenant au domaine et appartenant au même propriétaire, Premnord se veut être une entité propre et indépendante. Là-bas, 13 employés sont pour le moment chargés de gérer l’entièreté du service : six sont en salle, sept en cuisine. « On apprend doucement à se connaître, on prend notre rythme ensemble, souligne Franck Ragognetti, directeur du restaurant, nous sommes sérieux mais décontractés. Nous soignons tout, de l’accueil au départ du client, tout en faisant notre maximum pour le bien-être des équipes ».
Dans cette logique, le restaurant n’est ouvert qu’en semaine, du lundi midi au vendredi soir. Un manque à gagner pour le restaurant ? Pour le directeur, la question ne s’est jamais posée : « En n’étant ouvert que la semaine, nous ciblons une clientèle d’actifs, qui viennent parfois manger ici leur repas du midi à un tarif attractif — le menu est compris entre 26 et 30 euros. La fréquentation actuelle est satisfaisante et le ticket moyen est très haut, notamment grâce à nos vins et boissons », souligne-t-il.
Bien manger…
Céline Dedinger, ancienne Cheffe de cuisine du Bist’roch à Nuits-Saint-Georges - premier restaurant appartenant au domaine Prieuré Roch - est désormais cheffe du Premnord, où elle réinvente chaque semaine un menu avec les produits dont elle dispose, grâce à son réseau de fournisseurs locaux et régionaux ou en exploitant les propres ressources du restaurant comme la ferme du Poiset. « Avec Céline, tout se fait à l’instinct, explique Franck Ragognetti, elle ne pourra pas vous dire le menu d’une semaine à l’autre, cela va dépendre de son inspiration au dernier moment, et elle fait des miracles ».
Affectueusement qualifié de cuisine de « grand-mère », le service proposé par la cheffe du Premnord représente les valeurs du « bien manger », de la gourmandise et du goût. « Je souhaite proposer une cuisine qui saura parler à chacun de nos convives. Une cuisine à la fois gourmande et soigneusement préparée, sans fioriture. Une cuisine authentique et naturelle où je travaille tous types de produits pour les rendre élégants dans l’assiette, explique-t-elle. Le challenge consiste à trouver le parfait équilibre dans le plat pour que les clients aient plaisir à manger et à se retrouver ensemble »
…Et bien boire
Une gigantesque carte de vins « éclectique, artisanale et authentique » aux plus de 500 références de France et du monde - dont 78 références du domaine Prieuré Roch - vient bien sûr compléter l’offre culinaire à partir de 25 euros, avec un cœur de gamme jusqu’à 80 euros. Gaël Saunie, le chef sommelier, affirme que les boissons du Premnord sont vendues au prix juste, « On fait la même marge sur les boissons que sur le reste. Nous n’avons pas voulu proposer des plats abordables mais des vins hors de prix, l’idée est que tout le monde puisse en profiter ».
En effet, 30% de la gamme se situent à moins de 30 euros, et 30% entre 50 et 100 euros ; ce qui n’empêche pas le restaurant d’effectuer deux tiers de son chiffre d’affaires sur cette carte. « En trois semaines, nous avons sorti plus de 1 200 bouteilles, je n’avais jamais vendu autant », rapporte Gaël Saunie.
Ce passionné par la vigne et la gastronomie, reconverti sommelier il y a 12 ans, a pour mission d’accompagner les clients dans leurs choix en partageant ses connaissances pour les éveiller aux accords parfaits entre cuisine et vin.
Le restaurant propose également une vaste sélection de bières locales, de jus et de spiritueux authentiques et artisanaux ; « ici, il n’y a pas de Coca ! »
Dans un cadre d’exception
Le Premnord se distingue notamment par son style unique et surprenant : « Les clients sont toujours éblouis par la beauté du restaurant et cet effet de surprise lorsque l’on passe le pas de la porte », se félicite Franck Ragognetti. Cet ancien chef sommelier aux 40 ans d’expérience dans le domaine de l’hôtellerie-restauration sort d’une expérience « en Savoie, dans un 5 étoiles ».
Au Premnord, il ne se sent pas dépaysé : l’ambiance est épurée, soignée, presque chic. L’idée est alors de proposer une expérience hors-du-commun tout en s’adressant à un public large. « Nous souhaitons casser la barrière du chic. L’objectif est que les clients ne se disent pas “c’est luxueux et trop cher pour moi“, car nous voulons que ce lieu soit accessible à tous ».
Trois ambiances distinctes existent au sein du Premnord : la salle de restauration, simple et spacieuse ; le bar dans une ambiance « lounge » ; et la terrasse, au pied des vignes.
À l’heure des comptes, presque un mois après l’ouverture du restaurant, Franck Ragognetti dresse « un bilan très positif, marqué par d’excellents retours ».
La fréquentation est majoritairement locale, mais quelques touristes font aussi leur apparition.
Désormais, l’objectif est de « fidéliser la clientèle et continuer sur la même voie ». Le directeur du restaurant garde cependant la tête froide, « les choses se mettent en place, il faut laisser le temps au temps et construire le réseau ».