Restauration étudiante : c’est quoi ce truck ?
Restauration. Pour répondre au problème criant de l’accès à la restauration universitaire pour les étudiants dijonnais, le Crous BFC a lancé le 13 novembre son « Crous’ty Truck », au centre-ville. Une première solution qui ne fait pas l’unanimité.
Le 6 janvier 2023, lors de ses vœux, François Rebsamen, président de Dijon métropole, déclare : « 40.000 étudiants et seulement deux restaurants universitaires, cette situation sur le Crous m’apparaît indigne », avant d’ajouter, 11 mois plus tard, ce 23 novembre : « On est à Dijon, avec Lille, en termes de logement et de restauration, le Crous de France le moins bien géré ».
Si la sonnette d’alarme est si durement tirée, c’est que la réalité à laquelle se confrontent les étudiants dijonnais depuis l’incendie accidentel qui a ravagé le restaurant universitaire (RU) du centre-ville, rue du Docteur Maret, en 2014, est inquiétante. « Nous n’avons pas pu reconstruire ce RU, faute de moyens », confie Jonathan Nouvellon, responsable de la communication du Crous BFC. « De plus, à l’époque, ce restaurant n’était pas suffisamment exploité ». Mais voilà qu’aujourd’hui la population étudiante au centre-ville s’élève à 2.500 personnes, réparties dans les différents établissements publics et privés – ENSA, Sciences Po, Chabot Charny, BSB. Les estomacs grondent alors que les deux restaurants universitaires Montmuzard et Mansart se situent sur le campus, à quelques kilomètres – et vingt minutes de transport en commun.
« Une reprise en main du sujet a été impulsée par la métropole, explique Hamid El Hassouni, conseiller délégué de Dijon métropole. On a sollicité un bureau d’études pour améliorer la restauration étudiante, notamment au centre ». La collectivité participe alors à hauteur de 30.000 euros sur les 40.000 euros que coûte cette étude.
« Une première phase devait faire un état des lieux précis de l’offre, une deuxième devait évaluer la demande avant la phase de proposition », précise Hamid El Hassouni. Cette proposition, c’est celle qui est mise en place depuis le 13 novembre : le Crous’ty Truck, un food-truck proposant « comme dans l’ensemble des structures de restauration Crous, des produits de qualité, le savoir-faire des équipes et la mise en place des tarifs sociaux et très sociaux (3,30 euros pour les étudiants, minorés à un euro pour les boursiers, Ndlr) », explique l’organisme.
Une solution transitoire...
« Pour le centre-ville, on a réellement besoin d’un espace de restauration capable de servir 300 à 400 repas par jour », constate Hamid El Hassouni. S’il n’a pas pu communiquer la capacité maximale de repas fournis quotidiennement par le Crous’ty Truck – car interrogé peu avant son lancement -, Jonathan Nouvellon assure qu’il ne s’agit que d’une solution transitoire. « L’idée du food-truck est de sonder le succès pour s’adapter selon les besoins observés et choisir la meilleure solution : faut-il ouvrir un RU à grande capacité, ou est-ce qu’une cafétéria suffit ? »
La réponse de François Rebsamen est radicale : « Il faut les deux ! » Hamid El Hassouni, lui, se veut plus mesuré : « On est dans l’urgence. Le Crous’ty Truck est un début de réponse mais il faut qu’on ait un retour d’expérience. L’idée est de confirmer par la pratique ce que l’on a observé en théorie. Je comprends que le Crous veuille évaluer les besoins de cette manière pour s’éviter un investissement inutile : la structure est en manque de moyens. »
… qui fait débat
Le Crous’ty Truck est présent quatre jours par semaine au centre-ville : lundi et jeudi rue du Docteur Maret, mardi et mercredi rue Sambin, proche de la Burgundy School of Business (BSB). S’il est étonnant de voir le vendredi oublié, la pertinence des lieux choisis est également remise en cause : pourquoi la BSB, école privée, a-t-elle le droit à son Crous’ty Truck quasi-privatisé ? « Le devoir du Crous est de servir tous les étudiants sans distinction, répond Jonathan Nouvellon. On a travaillé avec les établissements et les étudiants pour cibler les lieux les plus pertinents ». Et les grands perdants de l’histoire semblent être les étudiants de la rue Chabot Charny - 300 personnes -, séparés par 15 minutes de marche des deux points choisis. « Le Crous avait envisagé la livraison de repas rue Chabot Charny, mais cela ne s’est pas fait à cause de difficultés logistiques et des capacités de productions limitées », concède Hamid El Hassouni.
D’autres griefs sont adressés au Crous’ty Truck, notamment les fameux « plats chauds » promis par l’organisme qui sont en réalité servis… froids. « Aujourd’hui c’est un sauté de volaille, qui est servi froid puisqu’on n’a pas de quoi maintenir au chaud dans le food-truck, s’exprimait Fernando Monteiro, chef de cuisine du Crous, au micro de France 3 BFC le 13 novembre. Libre à l’étudiant d’aller le réchauffer avant de le déguster ».
« C’est mieux que rien mais ce n’est pas suffisant, conclut Hamid El Hassouni. La fusion (entre le Crous Bourgogne et le Crous Franche-Comté, effective en 2019, Ndlr) a entraîné une fragilité importante du modèle économique de la structure. Le Crous BFC a délaissé le site de Dijon pendant des années pour des raisons que je n’explique pas. À l’horizon 2026, la ville accueillera 46.000 étudiants, bien plus qu’à Besançon, mais les investissements ne suivent pas. Il y a une logique qui nous échappe ».