Angelo Ferrigno : « l’envie de faire plaisir »
Restauration. Le chef étoilé, gérant du CIBO, s’associe à Antoine Garret - sommelier et responsable de salle - et Florian Bécot - second de cuisine - pour ouvrir une « cave à manger » où priment qualité des produits et convivialité.
C’est juste en face du restaurant gastronomique CIBO, dans la rue Jeannin, au cœur du centre-ville dijonnais, qu’Angelo Ferrigno - associé à ses collaborateurs Antoine Garret (au centre sur la photo) et Florian Bécot (à droite) – a choisi d’implanter son nouvel établissement : Cave. « À la base, le projet devait surtout nous donner plus de possibilité de stockage, se souvient le chef étoilé. Au début au restaurant, on avait cent références de vins ; aujourd’hui 500. On avait besoin de place ».
Mais peu à peu, l’idée d’un lieu complémentaire à CIBO mûrit jusqu’à devenir réalité. « On avait envie d’un lieu différent, qui nous soulage de la pression du restaurant étoilé, tout en proposant des produits d’une qualité équivalente. ». Cave s’affirme alors comme un petit lieu convivial et décomplexé, capable d’accueillir une vingtaine de personnes. « Nous le décrivons comme une “cave à manger” : on proposera surtout des “plats de partage” avec des produits locaux – on va reconnaître la pâte CIBO, explique Angelo Ferrigno. Notre carte des vins sera très axée sur le vin local, mais aussi d’autres régions voire de l’étranger ».
Car si le restaurant met un point d’honneur à ne s’approvisionner que dans un rayon de 200 kilomètres – et ça ne changera pas -, la cave, elle, prend un peu plus de liberté. « L’idée est de faire découvrir des produits de qualité, mettre en avant des producteurs et des vignerons, le tout de manière accessible : nous voulons donner la possibilité à tout le monde de se faire plaisir avec des tarifs plus abordables que ceux du restaurant gastronomique. »
Ouverture en mai 2024
Si la nouvelle adresse des trois acolytes de CIBO doit encore faire l’objet de quelques travaux majeurs, l’échéance prévue en fin de printemps – « probablement la deuxième semaine de mai » - devrait être respectée. « On a beaucoup investi avec l’envie de mettre en avant un beau lieu avec de beaux matériaux. Nous avons par exemple travaillé avec un artisan qui nous a fait des chaises fabriquées à la main, sur-mesure, dont chacune d’elle nécessite dix heures de travail ! »
Cave permettra également, avec les beaux jours, « une ambiance un peu plus parisienne » avec une ouverture extérieure en pleine rue. Pour le moment, l’heure est au recrutement ; car malgré la proximité avec le restaurant et la volonté des fondateurs d’être présents sur les deux lieux, Cave implique la mise en place d’une équipe dédiée. « Nous avons déjà le chef, il nous manque désormais un sommelier, précise Angelo Ferrigno. Nous voulons faire les choses bien, trouver la bonne personne qui pourra transmettre nos valeurs, parler du lieu et de notre histoire. Il y a forcément un peu de questionnement, c’est nouveau pour nous, poursuit le chef étoilé. On espère que le lieu plaise et soit vivant ; on l’ouvre sans prétention et on va s’adapter à la clientèle avec l’envie de faire plaisir ».