Avec Chantal Guidala, bœuf bourguignon et poulet Gaston Gérard se la jouent nomades
Restauration. Cook’n Crout’s est un concept unique, fusionnant la gastronomie traditionnelle et l’univers de la street food. Pour réussir cette alliance, sa créatrice a inventée un pain spécial conçu à partir d’une sélection de légumineuses et de farines anciennes bio.
Son amour de la cuisine, Chantal Guidala le doit à sa mère. « Quand, je suis arrivée en France avec mes trois frères, j’avais cinq ans. Ma mère qui voulait que l’on s’intègre parfaitement est allée jusqu’à prendre des cours de cuisine française pour nous faire à manger comme dans notre pays d’accueil ». Adieu donc à la cuisine congolaise, place aux plats traditionnels « bleu, blanc, rouge ». « J’étais en permanence dans ses jupes à regarder, à aider, à apprendre... Ce que j’aimais le plus c’était les plats en sauce ».
Inédit et 100 % maison
Quand vient le choix des études, elle se tourne tout naturellement vers les métiers de la restauration. Elle intègre une école hôtelière à Paris et obtient un CAP, puis un BEP en cuisine et une mention complémentaire traiteur. Diplômes en poche, Chantal Guidala peaufine son savoir-faire dans de belles maisons comme le Concorde Saint-Lazare, le Méridien Montparnasse et Fauchon de la Madeleine. À 24 ans, mère de deux enfants, elle fait une esqualle dans la Nièvre au poste de chef de partie du diocèse de Nevers.
« C’est sans doute l’une de mes meilleures expériences à la fois humainement, culturellement et professionnellement. C’était la première fois que je tenais seule une cuisine. De plus, la présence de nombreux pèlerins me rappelait mon père pasteur, mort, peu après ma mère, quand j’avais huit ans ». En 2012, la cheffe pose ses valises à Dijon « pour raison amoureuse ».
Elle passe alors par la case « restauration collective » et joue des casseroles au CEA de Valduc puis à la Mutualité, à Quetigny, avant de revenir à son cœur de métier : la restauration traditionnelle. La Bourgogne, Le Central, Le Refuge des Pirates... agrandissent alors son curriculum vitae. Elle est chef au Golf de Quetigny quand arrive la crise sanitaire. « Cette période m’a permis de me recentrer, de faire le point sur 23 ans de métier et de raviver un rêve de gosse : ouvrir mon propre restaurant ».
Toutefois, la cheffe souhaite se démarquer, ne pas faire le restaurant de trop à Dijon. « J’ai fait beaucoup de recherches, je me suis documentée... Avec la Covid les commandes sur Uber Eats ont explosé, mais l’offre de cuisine saine dans le monde de la street food reste quasi inexistante. Je voulais proposer quelque chose qui puisse s’adresser à tous : faible en calories, adapté à tous les régimes alimentaires et surtout, à un prix abordable... Je suis donc parti du pain qui est la base de l’alimentation et j’ai essayé de marier cela avec ma passion pour les plats en sauce », raconte Chantal Guidala qui pour l’occasion a dû apprendre à faire du pain.
« Au départ, je voulais faire ma propre farine, j’ai cassé bien des robots avant de renoncer et de me rapprocher de Dijon Céréales, qui ont des farines sans pesticides et sans ajout de gluten. Avec eux, j’ai élaboré une recette de pain inédite qui associe céréales anciennes et légumineuses. Là encore, il y a eu bien des essais et des loupés. Mais au final, j’ai obtenu la texture idéale, le goût, le côté sain et équilibré que je recherchais afin d’intégrer au centre d’une baguette une recette traditionnelle comme le bœuf bourguignon, le poulet Gaston Gérard et même des spécialités d’autres pays du monde, sans voir sauce et aliments dégouliner entre les doigts. De plus, mon produit est riche en protéines, fibres et minéraux, mais jusqu’à cinq fois plus faible en calories que les snacks traditionnels ».
Le Crout’s venait de naître. La recette ainsi que la marque ont fait l’objet d’un dépôt de brevet. Le 17 février 2022, Chantal Guidala ouvre son restaurant Cook’n Crout’s, 104 rue Monge à Dijon. Depuis, elle propose ses Crout’s, faits maison et sur place, en version à emporter ou à consommer dans sa salle pouvant accueillir 25 couverts. Ils sont alors accompagnés d’entrées et de desserts également faits maison.
Pour l’avenir, celle qui a décroché le prix spécial du jury au concours Miam 2022 espère développer le concept, qui bénéficie d’un excellent retour client, en franchise. Côté complément de revenu bienvenu, les casquettes « traiteur » et « évènementiel » titillent également la cheffe. Pour cela, elle peut compter sur son caveau de 100 mètres carrés pour organiser séminaires d’entreprise ou soirée à thème.