Christopher Maire : le food truck version bistronomique

Depuis le 1er juin, le quartier de l’Auditorium s’est enrichi d’une nouvelle offre pour le déjeuner : « Le P’tit gourmand », proposé par le chef Christopher Maire.

Le Haut-Marnais a fait son apprentissage auprès d’André Jacoulot (Aux trois provinces à Vaux-Sous-Aubigny) qui lui a « tout appris » et surtout le plaisir de travailler de beaux produits de saison, a aussi fait ses armes à La Flambée (Sennecey-lès-Dijon) ou au Coin caché (place Barbe à Dijon). Son camion « surtout pas un food-truck », précise-t-il, « c’est un bistronomique roulant », dans lequel « on ne trouvera jamais de la friture », déroule un menu qui change chaque semaine, avec de jolies propositions à l’image de cette « burrata crémeuse, velouté froid d’asperges vertes, pointes d’asperges, zeste de combava et pistaches torréfiées », d’un gravlax de saumon fumé aux légumes racines ou d’un dessert en trompe-l’œil framboise (testé et approuvé par la rédaction !), parfaitement équilibré.

Les légumes qu’il travaille viennent de Varois-et-Chaignot ou de Saint-Julien, la viande est française, le pain est fabriqué par Du Pain pour Demain... Le midi à côté de l’opéra, Le P’tit gourmand est à Ruffey-lès-Échirey, Saint-Julien et Norges la ville à partir de 18 h 45 respectivement les mardis, jeudis et vendredis. Le camion (et surtout son chef !) sont privatisables pour des événements puisque Christopher Maire propose également ses compétences comme traiteur.

Modèle économique prudent

Contrairement à un restaurant traditionnel, ce concept permet d’éviter les frais d’un établissement fixe. Christopher Maire a investi 25 000 € de travaux pour équiper une annexe appartenant à sa commune, Flacey, en laboratoire de cuisine. En contrepartie de cet investissement, il bénéficie d’un bail de six ans sans loyer.

Chef « instinctif », Christopher Maire qui était fâché avec l’école s’est découvert une force de travail et une vraie passion avec la cuisine. Seul à la manœuvre, depuis les achats jusqu’à la vente (60 menus par service), il évalue son seuil de rentabilité à environ 500 € de CA par jour. Et si actuellement il ne se verse pas de salaire, il ne perd pas d’argent et dépasse déjà ses attentes initiales, avec espère-t-il, un rythme de croisière plus soutenu avec le retour des beaux jours. Les premiers avis sur les réseaux témoignent que ses plats « faits avec le cœur » séduisent et semblent aller en ce sens.

À un horizon de deux à cinq ans, Christopher voit plus grand : embauche de personnel (la gestion solitaire de la mise en place et du chargement du camion est chronophage), évolution des infrastructures, car son laboratoire actuel limite sa capacité, ce qui pourrait devenir insuffisant face à la demande croissante, notamment pour des privatisations et pourquoi pas une adresse à lui... tout en conservant le bistrot roulant avec lequel tout aura commencé !