Damien Vynisales : son auberge démocratise le bon goût

L’auberge du Molveau, installée dans une maison bourgeoise de Cussey-les-Forges (Côte-d’Or) inhabitée depuis quarante ans et qui a subi une restauration intégrale, c’est l’histoire de quatre associés : Jan et Pauline, deux néerlandais vivant dans la commune depuis plus de vingt ans, leurs amis casséens « historiques » Didier et Damien Vynisales, le père passionné de cuisine et le fils, revenu au bercail après une dizaine d’années dans le bâtiment et l’évènementiel sous le soleil de l’Hérault.

Le pari était fou : rouvrir dans ce village d’une centaine d’habitants un restaurant mais aussi un hôtel de six chambres. Trois mois après son ouverture, le « patron » est confiant : « J’avais un peu peur de l’été mais l’auberge a bien démarré dès le départ ». Les six chambres, toutes sur le thème du Parc national des Forêts sont déjà réservées pour l’hiver – notamment grâce aux chasseurs - et cet été, entre 80 et 90 % de la clientèle est belge ou néerlandaise. Une clientèle de passage qui s’écarte, via les chemins buissonniers, de l’autoroute des vacances, ou qui séjourne à la découverte du territoire : « Trois mois après l’ouverture, je suis déjà en train de réfléchir à savoir comment nous pourrions pousser les murs ».

100% local ou presque…

À la carte du restaurant : « Au maximum du local mais toujours français ». La viande provient de la Multiferme du Val située Val d’Esnoms, dans la Haute-Marne limitrophe ou du Carnésien d’Is-sur-Tille à 15 km, les légumes poussent chez le voisin Antoine Marmorat à Villemervry, les tisanes elles, viennent de l’Herberie de la Tille de la commune et les bières de la brasserie Lingone à Rivière-les-Fossés : « Si tout le monde fonctionnait comme ça, le pays ne s’en porterait pas plus mal. Je tiens avant tout à faire quelque chose qui me ressemble. Je ne vendrais pas ce que je ne mangerais pas ».

Le local dans et devant les fourneaux, puisque le chef cuisinier, Nicolas Clerc, est originaire de Villemervry. Côté tarif, le panier moyen oscille entre 20 et 70 € – le menu du midi (complet) est à 23 €, tout dépend beaucoup du vin. Car qui dit auberge en Bourgogne dit forcément vin. Un marché difficile : « Quand j’ai vu les prix des bouteilles de bourgogne, je me suis demandé si je pourrais en vendre dans mon restaurant. J’ai finalement trouvé un négociant qui me permet de proposer des bons vins de Bourgogne. Aucune bouteille ne dépasse cinquante euros et aucune le tarif pratiqué directement chez le viticulteur ». Les bouteilles, c’est évidemment dans la cave qu’elles dorment : les vins à la carte mais aussi des Grand Crus - Meursault, Pommard 1er Cru - une cave que Damien souhaite ouvrir aux vignerons pour des rencontres dégustation. Avis, donc, aux viticulteurs...