Dominique Archambaud et Stéphanie Fleckinger, du lait en bib !
Alimentation. Leur lait issu d’une ferme locale, pasteurisé en douceur, séduit par ses saveurs, ses arômes...et son engagement écologique grâce à un conditionnement inédit en « bag in box ».
Ingénieure dans l’industrie alimentaire, nutritionniste, animatrice de points de vente de La Ruche qui dit Oui, présidente de Slow Food Bourgogne... Dominique Archambaud a de multiples casquettes qui toutes ont comme point commun une alimentation goûteuse et saine.
Deux études la titillent : une sur le lait cru et leurs effets sur la santé des jeunes enfants ; une autre sur l’effet des procédés thermiques de conservation sur les protéines de lait : « 95% des lait UHT sont des laits très processés, avec des conséquences sur leurs qualités et leur goût ».
La solution pour un lait dont les qualités organoleptiques et nutritionnelles seront préservées ? Un procédé dit de pasteurisation longue, où le lait entier chauffé durant 30 minutes à moins de 65 degrés conserve ses qualités. Cette idée est à la base de la création de la start-up Vaches et Culottées, que Dominique Archambaud a créée avec une ancienne condisciple d’étude, Stéphanie Fleckinger. « On ne s’était pas vues depuis vingt ans ! »
Incubée par Deca BFC, la jeune pousse peaufine son idée jusqu’à faire naître ce concept de lait entier, savoureux et préservé, dont le goût varie avec les saisons, conditionné en bib (bag in box), le plus écologique des contenants. Parallèlement, il fallait trouver un fournisseur répondant aux exigences des deux femmes : local et irréprochable tant sur ses pratiques d’élevage que de bien-être animal.
Un éleveur du nord de la Côte-d’Or qui cultive, outre la discrétion, les céréales pour ses bêtes, répond à ce cahier des charges. Atout supplémentaire, son exploitation dispose d’un laboratoire qui permet donc de pasteuriser le lait commercialisé par Vaches et Culottées.
Validé par les Chefs
Le bib placé au réfrigérateur permet une conservation optimale (DLC de dix à 15 jours). Conditionné en trois litres (autour des neuf euros) pour les particuliers - vendu au Super U, Monoprix Dijon et Gamm Vert - et cinq litres et dix litres (pour les professionnels de la restauration et de la gastronomie), le lait de Vaches et Culottées a séduit le chef de Loiseau des Ducs, celui du Central, il est à l’essai dans un autre restaurant étoilé...
Outre le lait, Vaches et Culottées commercialise aussi au System U de Gevrey-Chambertin une gamme de crèmes glacées baptisées « Lait givré », avec les mêmes exigences de sourcing des matières utilisées et « une liste des ingrédients parmi les plus courtes des crêmes glacées » se réjouit Dominique Archambaut.
La start-up vient de lancer une levée de fonds de 300.000 euros, ouverte à tous, pour déployer le concept et en faire une marque nationale, avec « un atelier sur chaque ferme » et des bib Vaches et Culottées produits localement.Pour participer à cette aventure éthique, écologique et surtout gourmande, prière de se rapprocher des gardiennes de Vaches et Culottées !
La levée de fonds est ouverte aux particuliers à partir de 5.000 euros, via Sylvie Chetta-Guillonneau scg21@orange.fr - 06.62.75.81.70.