Ève et Sébastien réinventent l’Hôtel du Palais

Anis, Pinot noir, moutarde, truffe, Chardonnay, pain d’épices, pêche de vigne, cassis, Ours Pompon... Un point commun lie tous ces noms, la Bourgogne. Et c’est précisément pour ça qu’Ève Lamy et Sébastien Maurin ont choisi de les utiliser pour nommer les neuf chambres de l’hôtel qu’ils viennent de rouvrir, l’Hôtel du Palais, à deux pas du Palais de justice. Un projet très personnel dans lequel s’est lancé le couple au tout début de la crise sanitaire  : «  Nous faisons partie de cette génération de gens qui, en 2020, ont décidé de changer de vie préférant lancer des projets  ».

Originaire de Dijon, Ève Lamy a quitté la cité des Ducs pour rejoindre la capitale des Gaules et intégrer l’institut Paul Bocuse. Sortie diplômée d’une licence en gestion de l’hôtellerie et de la restauration, elle a ensuite entamé un véritable tour du monde pour se former, de la Malaisie à l’Australie, en passant par les États-Unis et la France. De son côté, Sébastien Maurin est sorti diplômé de l’école hôtelière de Saumur, dans le Val de Loire, avant de travailler une dizaine d’années dans la restauration, dont cinq dans des établissements étoilés qui lui permettront d’affiner sa passion pour les vins. C’est finalement en travaillant pour une entreprise de “wine tour” que les deux passionnés de Bourgogne se sont rencontrés.

Une expérience de séjour

De 13 chambres à l’origine, le couple a finalement choisi d’en garder que neuf en réagençant totalement les lieux. «  Nous avons repris le fonds de commerce et le propriétaire des murs nous a proposé une liberté d’action et un échéancier pas du tout déconnant  », explique Sébastien Maurin. Dix mois de travaux et 750.000 euros d’investissement auront été nécessaires pour arriver à ce résultat. «  Ce qui est important, c’est que les clients se sentent bien, confie Ève Lamy. Nous leur apportons une multitude de services en plus comme la réservation de restaurant, des offres touristiques...  ».

En parallèle de l’activité hôtelière, l’Hôtel du Palais propose aussi les Caves du Palais et les Toqués du Palais. «  Lorsque le propriétaire a acheté cette célèbre maison bourgeoise, il a vu le potentiel qu’il y avait dans la cave alors que c’était poussiéreux, noir et plein de terre battue. Il nous connaît très bien et il savait qu’avec Sébastien, nous ferions quelque chose dans cette cave  », témoigne-t-elle. Sur 45 mètres carrés et grâce à une licence IV, le couple propose aujourd’hui un bar à vin sur rendez-vous et la possibilité de le privatiser pour 16 personnes maximum, avec quelque 50 vignerons représentés, 193 références différentes et plus de 3.000 bouteilles. Enfin, les deux associés qui ont aussi une société de “wine tour”, Chemins de Bourgogne, proposeront sous peu des cours de cuisine pour faire découvrir à leurs clients les plats traditionnels de la région.