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93e année

Jordan Billan : 30 ans et une première étoile

Gastronomie. Depuis mars 2022, le chef Jordan Billan, 30 ans, peut se targuer d’afficher sa première étoile sur sa veste de chef cuisinier. Responsable des cuisines de l’Hostellerie du Cèdre & Spa à Beaune, il est tombé dans l’univers de la restauration dès son plus jeune âge même s’il a, un temps, envisagé une autre carrière.

Jordan Billan - Hôtel - Restauration - Gastronomie - Récompense - Cote-D'or
Jordan Billan, le chef cuisinier de l’Hostellerie du Cèdre & Spa, a obtenu sa première étoile Michelin en mars dernier. (Crédit : Nadège Hubert)

Avec des parents dans l’hôtellerie restauration, à la tête d’un établissement à Echigey en Côte-d’Or, il semblait logique que Jordan Billan suive cette voie. Pourtant… « J’ai fait un bac gestion et management car je voulais m’éloigner de ce secteur au début, même si je donnais un coup de main les week-ends et pendant les vacances. » Ne se voyant finalement pas dans un bureau, préférant les travaux manuels, il opte pour un BTS en alternance en hôtellerie restauration.


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Il débute au Castel de Très Girard, à la dure, sous la direction de Franck Schmitt puis poursuit chez Stéphane Derbord, étoilé. « A ses côtés, j’ai appris l’importance du terroir et de la formation. » Désireux de changer d’air, Jordan Billan quitte Dijon pour intégrer la brigade du Cèdre, elle aussi étoilée. « Il y a eu un chamboulement quand Christophe Ledru est arrivé de Londres où il travaillait avec Alain Ducasse, trois étoiles. » Le jeune homme devient vite second de cuisine et repense la carte avec le chef en place. Quatre ans plus tard, le chef quitte son poste, suivi par une partie de l’équipe.

Un nouveau chef en cuisine

L’Hostellerie du Cèdre change de propriétaire à cette époque. Le nouveau propriétaire, Amaury Rostagnat, confie alors les clés des cuisines au jeune homme qui relève le défi. « Dans cette belle bâtisse, j’ai envie de faire bien et de monter en gamme. Notre clientèle cinq étoiles a des attentes et je pense ma carte en fonction. » Jordan Billan opte pour une cuisine gastronomique française tournée vers les produits locaux, respectueuse des saisons et de la qualité.

« Je suis intéressé de rencontrer les producteurs, de ne pas me priver de beaux produits parce qu’ils sont un peu plus loin mais 99% des ingrédients sont français. » Des choix qui semblent les bons puisque le jeune chef, entouré d’une dizaine de collaborateurs, a reçu sa première étoile Michelin en mars 2022, quasiment jour pour jour à la date de l’anniversaire de ses 30 ans.

Nadège Hubert