Le Bouillon Auxerrois , repaire des bons vivants
Restauration. À l’initiative du chablisien Daniel-Étienne Defaix et du cuisinier Cyril Parmentier, l’ancien Schaeffer accueille désormais un lieu où cuisine traditionnelle et prix tout doux se réconcilient.
Un oeuf mayo pour quelques euros, un filet de hareng pommes à l’huile pour guère plus, des terrines maison, une saucisse au couteau, un jarret de porc caramélisé, un boeuf bourguignon, le tout à la bonne franquette.
Au coeur du centre historique, dans un bâtiment dont les origines remontent au XIVe siècle, trône désormais un authentique « bouillon », cette gargote populaire où les titis parisiens déjeunaient jadis pour moins de deux francs. Authentique, certes, mais à la sauce Defaix. Lors de l’inauguration, le 19 mai dernier, plusieurs centaines de convives - près de 700 selon le nouveau maître des lieux - ont répondu à l’invitation vespérale du vigneron de Milly à trinquer à la santé de l’établissement dans une ambiance bon enfant. Au menu : cru de Chablis, gougères et éclats de rire.
« Aujourd’hui, nous vivons dans un monde de plus en plus artificiel où les gens recherchent des tables prestigieuses qu’ils ne peuvent plus forcément se payer. Nous avons donc décidé de revenir à des valeurs saines, basiques, comme nous pouvions en connaître dans les années 1950-1960, grâce à des plats du terroir, clame DanielÉtienne Defaix avec gourmandise. Nous avons donc eu l’idée de proposer une cuisine vraie, sincère, fraîche et achetable. Pourquoi achetable ? Parce que la table, c’est le lieu de la rencontre et de la communion où on va partager le pain et le vin. Mais aussi l’amitié, la connaissance et la tolérance. »
C’est dans ce même esprit de convivialité et de franche camaraderie que les deux comparses proposent une formule moules-frites à volonté tous les vendredis soir ou encore une formule à emporter « plat du jour-soft » pour les adeptes, quelle horreur, des fast-foods.
Gentrification à l’auxerroise
Après avoir rendu hommage, il y a 20 ans, à la cuisine lyonnaise en ouvrant dans la Cité des vins son Mâchon vigneron, Daniel-Étienne Defaix entend à présent redonner ses lettres de noblesse aux bouillons parisiens, cette fois, sur les terres de Jacques Amyot. Quant au montant de l’investissement, il faudra repasser… « Nous ne parlons jamais d’argent à Chablis, vous le savez bien… », lâche le philanthrope bourguignon dans un grand sourire…
Si la clientèle visée n’est plus tout à fait celle, originelle, « des travailleurs de la nuit qui venaient manger au petit matin à un prix raisonnable et boire des canons pour être heureux », l’estaminet de la place Charles-Lepère entend bien séduire, pêle-mêle, agents d’assurances, touristes, célibataires, fêtards, commerçants du centre-ville, ménagères de moins de 50 ans, jeunes retraités et anciens étudiants. Impensable selon certains, il y a encore quelques années, l’ouverture dans la préfecture de l’Yonne d’un restaurant conjuguant nostalgie du passé et « branchitude popu » laisserait entrevoir les prémices d’un renouveau.