Le Noyo, une cuisine raffinée et accessible
Gastronomie. Malgré quelques péripéties, François et Estelle Liebaert ont ouvert, près de la place Saint-Amâtre à Auxerre, un restaurant gastronomique intimiste qui laisse la part belle aux produits locaux.
Carpaccio d’espadon aux deux sésames, quasi de veau à la sauge, bavarois de mûres sauvages sur palet breton accompagné de sa glace aux baies de sureau… Assurément, le cuisinier icaunais aime jouer avec les saveurs et émerveiller les papilles. En ouvrant, fin mai, Le Noyo - contraction des prénoms de leurs deux garçons, Noah et Yoan -, François et Estelle Liebaert ont réalisé un projet qu’ils mûrissaient depuis plusieurs années déjà, même si la crise sanitaire a quelque peu accéléré les choses.
> LIRE AUSSI : Jordan Billan : 30 ans et une première étoile
C’est au restaurant Le Jardin gourmand que le couple s’est rencontré. Elle officiait en salle, lui derrière les fourneaux. La suite semblait logique. « Nous avons l’habitude de travailler ensemble. Nous avons réussi à trouver un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle », souffle le chef qui a longtemps œuvré dans l’ombre, dans le restaurant auxerrois mais aussi à La Beursaudière à Nitry, à la Côte-Saint-Jacques à Joigny ou encore à Hiroshima. « Cela a été une expérience extraordinaire. Les Japonais sont amoureux de la gastronomie française, de son authenticité et de son savoir-faire. »
Un malencontreux faux départ
Dans son établissement, François Liebaert propose une cuisine gastronomique, confectionnée majoritairement avec des produits locaux, et surtout accessible au plus grand nombre. « Ce n’est pas une cuisine élitiste. Je viens d’un milieu ouvrier et mon souhait est que tout le monde puisse manger de bons produits. » Le menu du midi démarre à 25 euros quant à celui du soir, il faut compter une quarantaine d’euros. Des prix raisonnables, une cuisine de qualité, la clientèle ne s’est pas fait attendre, malgré un sévère coup d’arrêt moins de trois semaines après l’ouverture.
En juin, les violents orages ont provoqué d’importants dégâts dans le restaurant nécessitant des travaux en urgence durant deux semaines et demie. « Nous avons été obligés de décommander toutes nos réservations en catastrophe », se souvient Estelle Liebaert qui, malgré cela, conserve un sourire inébranlable. « Aujourd’hui, les clients sont de nouveau au rendez-vous. » À deux pas du centre-ville, Le Noyo fait déjà partie des tables incontournables de la cité de Paul Bert.