Une histoire de fumée dans le Haut-Doubs
Artisanat. À Villers-le-Lac, le Tuyé du Papy Gaby est sorti de terre dans les années 1970, ne manquant pas de surprendre les habitants alentour. Aujourd’hui, les curieux peuvent visiter l’établissement et mieux appréhender l’indispensable savoir-faire pour fumer la charcuterie, les saucisses de Morteau en tête.
Il était une fois un boucher-charcutier, Gabriel Marguet, qui après s’être installé en 1971, décide de construire un tuyé pour fumer sa viande. « Il utilisait d’abord les fermes des environs où le tuyé servait de chauffage, la famille s’y retrouvait. Avec l’arrivée du chauffage central, les tuyés ont peu à peu disparu, l’encourageant à créer le sien », raconte Pascal Nicollet, directeur général de l’entreprise qui compte aujourd’hui une vingtaine de salariés. L’imposante construction servant à fumer et sécher les salaisons, mesurant 18 mètres de haut et 100 mètres carrés au sol, intrigue les habitants.
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Le boucher-charcutier décide donc de faire visiter son établissement. Les visites se poursuivent encore aujourd’hui avec 50.000 personnes chaque année. Les plus chanceux peuvent assister chaque vendredi soir à l’allumage du feu. « Certaines personnes ne croient pas que l’on fasse encore à l’ancienne », sourit le responsable.
Ces rencontres permettent de découvrir la fabrication des bacons, jambons, saucissons et autres saucisses, notamment la saucisse de Morteau. « Nous avons un cahier des charges à respecter qui impose de la fumer pendant 48 heures et d’utiliser la sciure des résineux. » Saisonnière, la production de la Morteau reprendra en septembre au Tuyé du Papy Gaby qui prévoit une production de 50 tonnes par an, soit un quart de la production de l’entreprise.
Entre local et distanciel
Pour ses viandes, le Tuyé du Papy Gaby fait appel aux abattoirs locaux pour obtenir les pièces de porcs franc-comtois tandis que le feu du tuyé est alimenté grâce à la scierie du village qui fournit les sciures de sapin épicéa non traitées. En fonction du produit, saucisses ou jambons notamment, la viande passe entre deux et douze mois dans le tuyé qui chauffe deux à trois nuits par semaine, les journées étant consacrées aux visites. Prêtes à la vente, les charcuteries rejoignent ensuite les fromageries et épiceries du territoire mais se trouvent également sur les marchés. Les gourmands plus éloignés peuvent profiter de la boutique en ligne pour se fournir à distance ainsi que de la visite virtuelle du tuyé.