À elle seule, l’ascension jusqu’au promontoire où est perché le chai du domaine s’impose comme une véritable épreuve, telle une allégorie du chemin parcouru par les trois vignerons. Une fois arrivé au sommet, le panorama à perte de vue sur l’agglomération sénonaise et les vallées de l’Yonne et de la Vanne constitue déjà une première récompense… C’est en 2017, lors de vacances au bord du lac de Cosme, que Frédéric Duponchel, sa fille Marie et son gendre, Florian Ruscon, jettent les bases d’une aventure un peu folle : ressusciter le vignoble de Sens.
« Depuis que je suis toute petite, j’ai toujours entendu mon père dire qu’un jour, il planterait de la vigne dans le Sénonais », précise la jeune femme. L’écriture du projet coule de source et est bouclée dans la nuit. Passionné par les vins depuis toujours, le fondateur de la société de conseils Accuracy se documente auprès des historiens et les archéologues locaux pour retrouver des traces de ce vignoble disparu lors de l’apparition du phylloxéra à la fin du XIXe siècle. « Je connaissais l’histoire des vins de Sens à travers les souvenirs de mes grands-parents », explique le chef d’entreprise qui, malgré ses activités professionnelles, est toujours resté fermement attaché à son terroir d’origine. Et quelle histoire !
Attestée depuis l’époque gallo-romaine, la culture de la vigne faisait alors partie intégrante du patrimoine culturel du bassin sénonais, si bien que les vins étaient réputés pour agrémenter la table des rois de France. « En 1416, un édit royal nomme « de Bourgogne » les vins situés en amont du pont de Sens et « d’Île-de-France » ceux situés en aval de celui-ci », rappellent les propriétaires du domaine. Au XIXe siècle, le vignoble sénonais s’étend même sur près de 400 hectares. Les vins de Sens, acheminés par la voie d’eau jusqu’à Bercy, font la joie d’Aristide Bruant et de son célèbre cabaret le Chat Noir.
Avant d’être rayés de la carte. Dès 2018, la SCEA (Société civile d’exploitation agricole) du Domaine des Sénons - une appellation en référence au peuple celte qui avait fait de Sens sa capitale - est créée. Les premières parcelles sont achetées, quant à elles, dès 2019 ; 24 hectares de vignes sont tout d’abord replantés à Saint-Martin-du-Tertre, puis 3,5 hectares à Paron l’année suivante et encore 34 hectares en 2021, toujours dans la commune où les nouveaux vignerons se sont installés. « C’étaient des friches ou des jachères, des terres pauvres, qui correspondent idéalement à la culture de la vigne », précise Florian Ruscon avec enthousiasme.
Les gardiens du domaine
Si Frédéric Duponchel se trouve à l’origine de cette aventure, ce sont néanmoins Florian et Marie - couple à la ville comme au chai - qui président à la destinée du domaine. « Nous avons cependant chacun notre chasse gardée », explique la jeune femme. « Je m’occupe plus particulièrement de la cuverie et Florian, des vignes. » Élève brillante, Marie Duponchel a validé un master II de « Gestion publique » à l’université Paris-Dauphine. Après un an à travailler dans le conseil, elle se réoriente vers un BTS Viticulture-œnologie en alternance. « Je ne me voyais pas continuer toute ma vie dans un bureau. La passion du vin transmise par mon père a été plus forte. Travailler en famille, dans les vignes et à Sens est un projet de vie qui a du sens », sourit-elle.
Quant à son compagnon, de deux ans son cadet, il s’est découvert, dès son plus jeune âge, une passion pour l’agriculture en faisant les moissons chez un ami. Après le bac, il se dirige alors vers un BTS et une licence professionnelle de production végétale, puis vers une école d’ingénieur. « Dans l’agriculture, on aborde toutes les fonctions transversales : la production, la mécanique, la gestion…
Il n’y a jamais de monotonie. Le métier de vigneron reste le seul qui intègre toute la filière », souligne-t-il. Leur rencontre s’est fatalement déroulée dans la sous-préfecture de l’Yonne. Outre leur ambition commune de redonner aux vins de Sens leurs lettres de noblesse, le jeune couple partage une même passion, celle de la course à pied - Florian Ruscon a, par ailleurs, été champion de France par équipe de triathlon - et a organisé, l’an dernier, la première édition du Trail du Domaine des Sénons qui a réuni près de 650 participants.
Rendez-vous en septembre
Le Domaine des Sénons, pour lequel près de trois millions d’euros ont, d’ores et déjà, été investis, notamment pour l’implantation d’un chai ultramoderne, a construit son modèle économique autour de trois activités, comme le précise Frédéric Duponchel, « la vente des vins issus de nos vignes, des vins d’amateurs, pour lesquels nous avons tout mis en œuvre pour obtenir un produit haut de gamme en biodynamie, l’achat de raisins bio avec lesquels nous vinifions et commercialisons le Sensé, un vin de copains, et l’organisation de réceptions et de séminaires à destination des groupes ».
Si la première vendange n’a pas répondu aux attentes des vignerons sénonais en raison d’un gel tardif, ils restent néanmoins confiants en la qualité de leurs cépages et au potentiel de leur terroir. « Nous ne pouvons prétendre à l’appellation Bourgogne, mais l’IGP (Indication géographique protégée) Yonne nous permet de conserver notre identité sénonaise », explique Florian Ruscon. « Sans flagornerie, tout est réuni pour proposer des vins d’exception ! »
Tout aussi exceptionnel est le projet que mûrit le trio, celui de relier la cuverie du chai aux caves voûtées présentes sur la parcelle - distantes de 300 mètres avec 80 mètres de dénivelés - par un « vinoduc », afin de pouvoir y assurer l’élevage des vins.
Entourées d’un certain mystère, ces anciennes carrières de craie d’époque médiévale, transformées en glaciaire par les habitants du village, puis en habitations troglodytes, assurent une température et une hygrométrie idéales. « Le Domaine des Sénons représente la synthèse entre le vin, la protection de l’environnement et la mise en valeur de notre territoire », explique Marie Duponchel. « Cette installation permettrait ainsi de limiter notre empreinte carbone. » À Paron, les vins de Sens reprennent ainsi le cours de leur histoire et sont promis à un avenir des plus radieux.