Pragmatique, François Cramaille a choisi sa voie professionnelle en fonction des opportunités de marché. « J’ai vu le potentiel du secteur tertiaire, j’ai jugé que c’est là qu’il y aurait du travail, en particulier à Dijon, véritable plateforme logistique. » Né en région parisienne, il a grandi à Dijon et s’est orienté vers un DUT logistique à l’IUT de Chalon-sur-Saône. Il réalise ses études en alternance dans la division pièces et accessoires au sein du groupe Renault. « Je travaillais sur la distribution des pièces dans le monde entier en moins de 24 heures. J’ai été formé à la logistique de pointe. » Après l’obtention de son DUT, François Cramaille a poursuivi par un master 2 finance, management et économie des réseaux, option logistique internationale. Pendant ses cinq ans chez Renault, le Dijonnais est passé par un entrepôt à Sens où il a mis en place différents projets puis s’est rendu en région parisienne. Après l’obtention de son master à l’université Paris Dauphine, il s’est vu proposé de rejoindre les rangs de Thalès à Singapour mais a préféré revenir en Côte-d’Or où il est devenu responsable méthodes industrielles pour la SNCF.
Une expérience formatrice
« Il s’agissait de gérer l’organisation des process industriels dans les usines et ateliers. » François Cramaille a ainsi rejoint l’atelier de Venarey-les-Laumes qui assure la maintenance du réseau avant d’être en plus rattaché à l’usine de Saulon-la-Chapelle, spécialisée dans la confection de rails LGV pour la France et l’Europe. Après cinq ans comme responsable de méthodes industrielles, François Cramaille a passé six ans en tant que contrôleur de gestion. « À ce poste, j’alliais connaissances logistiques et questions financières mais je me penchais aussi sur les performances. »
Au bout d’un certain temps, le cheminot cherche à relever de nouveaux défis. En 2024, ce père de deux enfants décide donc de quitter la SNCF. « Je voulais travailler autrement, trouver un nouvel épanouissement, me lancer un défi professionnel tout en mettant en valeur le territoire. »
Nouveau défi professionnel
En septembre 2024, François Cramaille lance Tuesday, son service traiteur. « C’est un marché porteur mais l’alimentation est composée de produits transformés venus du monde entier avec des émulsifiants et autres additifs pour donner l’illusion d’un goût qui n’a pourtant rien de naturel, regrette-t-il, alors qu’il y a de nombreux producteurs locaux, un terroir riche et complet. » Amoureux de son territoire et passionné de cuisine, il a voulu exploiter son potentiel culinaire et faire à plus grande échelle ce qu’il faisait déjà pour lui-même, à savoir se tourner vers les producteurs locaux. « J’ai voulu utiliser mes connaissances en gestion pour créer une activité pérenne. »
« Je voulais travailler autrement, trouver un nouvel épanouissement, me lancer un défi professionnel tout en mettant en valeur le territoire. »
Pour commencer, François Cramaille s’est d’abord formé en hygiène alimentaire. « Ma mère a travaillé dans ce secteur donc j’y étais sensibilisé. » Il a créé en parallèle son propre laboratoire de production qu’il a autofinancé à son domicile. Il a ensuite enchaîné sur un CAP Cuisine. « Cette formation m’a permis de mieux maîtriser la cuisine traditionnelle française car j’étais plutôt tourné vers les cuisines du monde. » Voyageur averti, il prend autant de plaisir à préparer du ceviche d’Amérique latine que du couscous ou encore des sushis ou du bortsch d’Europe de l’Est. D’ailleurs, son plat préféré s’avère être le Tom Yum, un bouillon thaïlandais épicé et aigre.
Une activité diversifiée
Avec Tuesday, cet amateur de kitesurf met ses compétences aussi bien au service des particuliers que des entreprises. Il assure également des prestations pour différents restaurants ou espaces comme le Salt and Pepper. « Je travaille aussi pour des traiteurs en extra ce qui me permet de peaufiner mon expérience mais aussi ma technique. J’apprends à leur contact. » La carte de Tuesday propose aussi bien des buffets chauds ou froids, des plats géants pour les principaux évènements que des braseros pour les grillades ou encore des brunchs. Chaque fois, il peut aussi bien mettre l’accent sur des recettes venues d’ailleurs ou rester sur une offre traditionnelle. Sa façon de procéder porte ses fruits puisque son planning est quasiment rempli jusqu’à la fin de l’année. « J’essaie au maximum de vendre du local pour une garantie de qualité mais ça n’a pas le même prix. »
Une phase de test
Pour aller plus loin dans cette démarche locavore, François Cramaille envisage de faire évoluer son activité. « J’ai l’objectif de valoriser et commercialiser les produits du territoire. J’ai la connaissance de la logistique pour gérer les flux entre le producteur et l’assemblage jusqu’au consommateur. » L’ambition du traiteur est d’apporter aux consommateurs des plats prêt à manger à prix abordable. « J’ai dimensionné mon laboratoire pour pouvoir réaliser 150 plats par jour. » Avec un tel outil, François Cramaille espère pouvoir expérimenter cette activité dans un quartier de Dijon dès l’automne tandis que la partie logistique ne devrait pas lui poser de problème.