Initials B.L.

Dans son dernier livre “La Revanche d’une femme”, Dominique Loiseau fait référence à la phrase si connue d’Alphonse de Lamartine  : « Un seul être vous manque et tout est dépeuplé », rappelant à notre bon souvenir son pendant bien moins usité : « Un seul être vous manque et tout est repeuplé  », tiré de la pièce de Jean Giraudoux La Guerre de Troie n’aura pas lieu. Dans son ouvrage, Dominique Loiseau use de cette dissymétrie littéraire, qui voit la mélancolie romantique de la première citation balayée d’un revers d’optimisme par la seconde, pour évoquer sa non réélection au conseil d’administration des Relais & Châteaux en 2013, après deux mandats. Mais cette inversion de préfixes, cette permutation de “dé” en “re”, comme un pied de nez au destin funeste, qui de la mue de deux lettres efface le spectre du renoncement et ouvre les portes au rebond, à la résilience et à la reconstruction, illustre à merveille ce qui fait l’essence même du groupe Loiseau.

Bernard est parti, Loiseau est resté

S’il est évident que tout prend corps avec Bernard Loiseau, que rien n’aurait jamais vu le jour sans lui, sans sa personnalité légendaire, sa gouaille et son énergie hors-norme, sa tragique disparition, le 24 février 2003, éclaire un autre fait : ce jour-là, si Bernard est parti, Loiseau est resté. Par la force de sa famille et des équipes, son incarnation n’a par la suite jamais été aussi forte. Avec Dominique et ses trois enfants Bérangère, Blanche et Bastien, aux si emblématiques initiales B.L., Loiseau déploie ainsi ses ailes toujours plus haut. Un destin familial, kaléidoscope d’envies, de passions sincères, de devoir de mémoire, de sacerdoce, mais aussi d’amour transcendé à l’image de ce qui transpire de la chanson de Serge Gainsbourg, « Initials B.B. » dont s’inspire le titre de cet article.

Que le chanteur à la tête de choux s’immisce ainsi dans ces lignes n’est d’ailleurs pas le fruit du hasard. Il partage avec le chef triplement étoilé les mêmes sentiments permanents d’inachevé et d’insatisfaction, associés, en une alchimie mortifère, à un immense besoin de reconnaissance, un abyssal doute quant à leur vraie valeur, leur légitimité et à l’angoisse de « ne pas rester au top », comme le répétait sans cesse l’homme, inventeur d’une cuisine légère avant la lettre… Alors même que ces deux artistes de génie étaient adulés par le plus grand nombre.

Aujourd’hui, après une période de crise sanitaire sans précédent, les enfants Loiseau ont manifesté la volonté de s’impliquer encore davantage dans l’entreprise. « Il y a un an, je n’aurais pas imaginé que mes deux filles s’installeraient à Saulieu. Bérangère habitait alors à Angers et Blanche était au Japon, se souvient Dominique Loiseau. Les transmissions dans les entreprises se font rarement de façon prévue, anticipée. Ici il y a un tel héritage qui nous dépasse… Nous avons une mission par rapport à ce lieu, qui, en un sens, à tous les atours d’un quatrième enfant  ». Fin avril, le conseil d’administration du groupe a ainsi nommé Bérangère (déjà directrice marketing et communication) vice-présidente du groupe Bernard Loiseau, avec pour mission d’épauler la présidente Dominique Loiseau, toujours très présente auprès des clients. Sa sœur Blanche, diplômée d’un master en arts culinaires et innovation à l’Institut Paul Bocuse, rejoint quant à elle la brigade du chef Patrick Bertron au restaurant « La Côte d’Or  » à Saulieu. Enfin, Bastien devient administrateur du groupe. Cette transmission prend dès lors une nouvelle dimension que la famille a choisie de baptiser «  Ancrage 2023 ». Un vocable emprunté au monde marin qui souligne à la fois une assise du projet basée sur la fidélité aux valeurs du fondateur, Bernard Loiseau et une projection vers un avenir, promesse d’innovation, balisée par la date symbolique de 2023, commémoration des 20 ans de la disparition du grand chef.

Avec ce nouveau chapitre, incarné par le retour au nid sédélocien d’une grande partie de la fratrie, l’envie de rembobiner la pellicule de cette saga familiale si intimement liée au destin d’un homme et aux racines d’un territoire, prend corps. Les mots qui suivent ambitionnent ainsi de prendre le pouls de chacun des membres de cette famille qui ne fait qu’un derrière un nom totem, à la fois emblème et étendard d’une résilience à toute épreuve, de comprendre ce que cela peut représenter de grandir sous le patronyme de Loiseau, de recueillir les témoignages, les souvenirs d’enfance, de partir en quête des madeleines de Proust, des rires, des gamelles et autres jeux d’enfants, agrégeant maladroitement le «  je  » de l’adulte en devenir, de débusquer enfin les fils invisibles qui ont tissé la toile de ces parcours individuels devenus aujourd’hui pleinement communs.

Destins liés

Quand Dominique rencontre pour la première fois Bernard Loiseau, nous sommes à la fin de l’année 1986. Normalienne, biochimiste et microbiologiste de formation, à 33 ans, la jeune femme est déjà très active. Professeur certifié en sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène des aliments au Lycée technique hôtelier Jean Drouant à Paris depuis 1978, elle a décidé, en 1985, de prendre un congé sans solde d’un an pour se glisser dans la peau d’une journaliste-rédactrice spécialisée dans les produits alimentaires, la diététique et l’hygiène, pour le journal professionnel L’Hôtellerie. Et, c’est bien ce support reconnu qui l’invite à mettre entre parenthèses son plaisir d’enseigner, ce qu’elle partage avec les étudiants… Si le titre sollicite ainsi la jeune enseignante, c’est que celle-ci s’est illustrée par l’édition, au début des années 1980, de plusieurs ouvrages : Hygiène et restauration, suivi de Sciences appliquées à l’alimentation, qui font encore référence aujourd’hui dans les milieux de la restauration. « Mes livres étaient extrêmement documentés tout en restant particulièrement pratiques. Ils tombaient à point nommé pour une profession confrontée à un nouvel arrêté ministériel, nécessitant la refonte complète d’un grand nombre de cuisines jugées bien trop vétustes à l’aune de ces nouvelles normes. En parallèle, on me demanda d’adapter les programmes de sciences du BTS à ces nouvelles règlementations, de concevoir toute une collection de manuels de travaux pratiques. Il me parut alors judicieux de passer un CAP de cuisine à l’École Ferrandi pour maîtriser le b.a.-ba de la profession, m’approprier les codes, le jargon, pour mieux accompagner les exercices pratiques des élèves. Quand j’ai décroché mon diplôme, jamais je n’aurais pu imaginer combien il me serait utile des années plus tard, à Saulieu, pour comprendre le travail des équipes en cuisine et en salle…  », avoue Dominique Loiseau.

« Tout comme moi, Bernard a été éduqué selon les mêmes principes : l’importance du travail, la droiture, le besoin de bien faire les choses »

Dominique Loiseau

Passionnée, indépendante et dynamique, notre “envoyée spéciale” des questions alimentaires parcourt alors la France de séminaires en manifestations culinaires. En novembre 1986, son rédacteur en chef lui demande de couvrir un concours gastronomique : le Trophée des Sources à Vichy. Bien qu’elle se soit déjà engagée à tenir une conférence à l’école hôtelière où elle avait été en poste, l’insistance de son supérieur et le fait qu’elle soit la seule journaliste disponible à cette date, l’amène – quelque peu contrariée - à prendre place dans un train en direction de Vichy. Le soir, au repas de gala, un membre du jury pose sur elle un regard insistant. « À tort, je prenais ce monsieur pour le célèbre cuisinier Alain Chapel. Loin de penser que je pouvais lui plaire, j’étais persuadée qu’il me confondait avec quelqu’un d’autre. Le lendemain, j’eu l’occasion de comprendre mon erreur, car l’homme qui m’avait souri la veille n’était autre que Bernard Loiseau... Et malheureusement celui-ci avait déjà rejoint ses cuisines à Saulieu  ». Un clin d’œil du destin, allait donner corps à cet intangible échange de regards, à cette “presque” rencontre restée muette. À une présentation officielle du guide gastronomique Michelin, Dominique apprendrait de Bernard lui-même, après lui avoir avoué sa méprise, que de son côté, ce n’était nullement le fruit du hasard ou de la confusion si ses yeux s’étaient ainsi posés sur elle… « Bernard étant ce qu’il était, son enthousiasme, sa jovialité et sa simplicité firent que nous ne nous sommes plus quittés de la soirée ». Trois ans plus tard, les deux tourtereaux convolaient en justes noces, convaincus par mille détails qu’ils étaient faits l’un pour l’autre. «  Tout comme moi, Bernard est né dans une famille modeste, éduqué selon les mêmes principes : l’importance du travail, la droiture, le besoin de bien faire les choses  ». Aux réminiscences olfactives d’une enfance heureuse évoquée par Bernard, qui, convoquant les parfums roboratifs des terrines, pâtés et autres saucisses de la charcuterie familiale où travaillait sa mère Édith, mais également celles enveloppantes de cuir, de cirage d’un magasin de chaussures qui jouxtait la boutique, où il prenait plaisir à jouer quand sa mère était trop occupée, l’Alsacienne Dominique répond par les insolites et exotiques essences – au nez de l’Auvergnat - de cannelle, d’anis, de fruits confits qui peuplent son univers d’enfant. Une enfance rythmée par la cloche de l’école du village, qui en sonnant la fin des cours, projetait au pas de course la petite fille dans la cour de la ferme de ses tantes et oncles. Un terrain de jeu multisensoriel où s’entrechoquaient le caquètement des poules, les effluves liquoreuses de Kirsch, de mirabelles ou de quetsches maison, le craquement net et ferme de l’arrachage des feuilles de tabac, l’odeur suave de la résine jaune qui se concentre à la base des pétales de fleurs de houblon… « Le dimanche matin, avant de partir à la messe, nous mettions le pot-au-feu à mijoter. Le résultat était si savoureux que cela reste un de mes plats préférés. Aujourd’hui, je réalise combien, dès mon plus jeune âge, j’ai été habitué aux mets délicieux. Cela à formidablement éduqué mon palais… De son côté, Bernard me racontait ses samedis au marché avec son père, où il apprit beaucoup en le regardant choisir d’une main experte les légumes, viandes et poissons, ou encore les parties de pêches à l’écrevisse, la levée des pièges, le ramassage en famille des airelles, la cueillette des noisettes et la recherche des champignons... Ses habitudes, ses souvenirs, ses délices faisaient écho aux miens...  ».

Pour la beauté du rêve

Si le grand livre de leur histoire possédait bien des pages communes, le phrasé du récit n’adoptait pas toujours la même syntaxe. Ainsi, si le père de Bernard était plutôt autoritaire, il était également infiniment gentil, toujours là pour son fils, qui a pris de lui le sens du courage, du travail bien fait et de l’abnégation. Des valeurs partagées par Dominique, qui, elle – en miroir inversé - les a puisées dans l’absence prématurée d’un père rétif à toutes marques d’affection  : « je n’ai aucun souvenir de gestes tendres de sa part. M’a-t-il jamais prise sur ses genoux ? Je n’en suis pas certaine  ». C’est à l’adolescence de sa fille, que parti pour une autre femme, l’homme, a laissé son épouse seule, sans ressources, avec quatre enfants à élever. De la force et la dignité avec lesquelles sa mère s’est relevée face à l’adversité, Dominique a tiré deux leçons, mantra de vie : « une femme doit savoir vivre seule  » et « seul le travail ne déçoit jamais  ». Bernard et Dominique ont également tous deux été en pension dans une école catholique dès la sixième, mais là où l’alsacienne s’est sentie de suite à son aise, conquise par la beauté chic des murs chargés d’histoire de Notre-Dame de la divine Providence, à Fénétrange en Lorraine, galvanisée par le potentiel et la richesse des matières enseignées, sources de liberté, d’évasion et de tant de perspectives d’avenir, Bernard, lui, n’a perçu que castration, prison ainsi qu’un véritable sentiment « de perdre son temps sur les bancs de l’école au lieu d’en découdre avec la vraie vie ». Son incapacité à rester en place, son rapport discutable avec la discipline, plus que ses réelles capacités intellectuelles, fort convenables au demeurant, l’ont mené sur le chemin de l’apprentissage, droit vers sa future vocation. Quant à ses rêves d’étoiles, cette petite musique de l’exigence et de l’excellence, acouphène de ses pensées profondes, ils ont pris mélodie au piano des cuisines des frères Troisgros. Deux semaines seulement après son entrée en apprentissage à Roanne, Bernard Loiseau, qui avait alors 17 ans, fut le témoin de l’attribution de la troisième étoile Michelin au restaurant Troisgros. Fasciné et émerveillé en tous points, dès lors, il sut qu’un jour, lui aussi, décrocherait cette fameuse triple étoile, pas par mégalomanie, mais par beauté du rêve  : sa quête du graal commençait et elle durerait 23 ans. Le lundi 4 mars 1991, Bernard Loiseau obtenait ainsi son ultime récompense fruit de tant d’efforts, de force et de travail, mais également puissant révélateur de sa fragilité et catalyseur d’une nouvelle peur : celle de la perdre. « Tant que je continuerai à m’inquiéter, à m’angoisser, je serai bon. Mais ce n’est pas facile de vivre ainsi  », confiait-il à son épouse.

Le temps du Relais...

Après leur mariage, Dominique Loiseau, qui a conservé son poste de journaliste fait des allers-retours entre Paris et Saulieu, mais l’arrivée de Bérangère, en juillet 1989, l’amène à s’installer à temps complet au côté de Bernard au Relais à Saulieu. « Je voulais avoir des enfants rapidement. Bernard n’était pas contre mais y a mis une condition  : que jamais l’un d’eux ne vienne au passe-plat le déranger. Quand il était en cuisine, je devais gérer seule. Hors de question également que des pleurs viennent perturber ses nuits... Je n’ai fait qu’une exception à cette règle, quand Blanche a eu l’appendicite, se souvient Dominique Loiseau. Pour autant, l’arrivée de chacun de nos trois enfants fut pour lui à chaque fois une fête, une joie et une actualité à partager. Quand il était avec nous, il était vraiment là, tour à tour papa clown, papa gourmand, éprouvant un plaisir sans limite à faire découvrir les goûts et les produits à ses enfants, allant jusqu’à tolérer que Blanche le chahute pendant sa sieste si sacrée de 15 heures... Quand, Bérangère, notre première étoile, est née, je devais la descendre pour la présenter à tous les clients qu’il connaissait bien. Peu importe qu’elle dorme ou qu’elle tète, Bernard voulait faire connaître sa merveille. Petits, les enfants courraient dans les couloirs, mais ils ont toujours su se poser, être polis avec les clients, ralentir quand ils passaient devant les salles. À deux ans, Bérangère savait déjà poser face aux appareils photo, tant elle fut mitraillée par les journalistes et les habitués du relais, véritable famille élargie. Elle savait à peine parler que son père lui avait déjà appris à dire “trois étoiles” comme si lui-même n’arrivait pas à croire à la réalité de sa consécration. Longtemps, nous avons habité au-dessus du restaurant, ce qui fait que la sphère privée était très réduite. C’est aussi pourquoi, j’ai mis les enfants en pension chez les sœurs pour qu’ils puissent bien travailler. Au Relais, cela n’aurait pas été possible  ».

À Saulieu, le travail ne manque pas pour Dominique : « Je m’occupais de la médiatisation de l’image de Bernard. C’est moi qui écrivais ses livres. Je choisissais le thème des recettes avec lui… Je rédigeais les communiqués de presse… Je m’impliquais également dans les démarches commerciales, sur l’international. Nous fûmes le premier Relais & Châteaux de province à participer aux congrès internationaux des agences de voyage  ». Par la suite, elle participe aux différents travaux de rénovation visant à offrir aux clients un lieu unique et privilégié. Dominique Loiseau s’est plus particulièrement investie dans l’aménagement du jardin anglais, de la boutique (1995), de l’hôtel (tranches de 1995 et 1998) et du spa. «  J’ai donné une dimension hôtelière à Saulieu que Bernard n’avait pas développée. Aujourd’hui on vient chez nous pour un séjour et pas uniquement pour le restaurant...  ». Elle n’aura de cesse d’être présente aux côtés de son mari pour le seconder et le conseiller dans tous ses projets, jusqu’à cet instant tragique où, d’une écharde dans le cœur, d’un bleu à l’âme, Bernard Loiseau, avec la complicité d’un fusil de chasse, plongea brutalement dans la nuit noire. Et c’est pour que celle-ci ne reste pas à jamais sans étoiles, que Dominique Loiseau, décida, avec certains piliers de la maison, de continuer l’œuvre de son époux. « Dans un instant d’éternité, j’ai vu notre futur s’effacer, arraché à nous par la main du destin. Combien de temps m’a-t-il fallu pour prendre la décision de continuer ? Quelques minutes ? Quelques heures  ? Je ne saurais le dire exactement, mais une certitude s’est assez vite imposée dans mon esprit, car en cet instant précis, il n’était pas question de force mais bel et bien d’une évidence : j’avais trois jeunes enfants qui venaient de perdre leur papa. Il y avait 80 personnes qui travaillaient chez nous. Et des millions de Français qui aimaient Bernard comme un copain. Je ne pouvais pas les laisser tomber ».

... Puis de l’envol

Alors qu’une minorité de la profession ne donnait pas plus de six mois d’espérance de vie à la maison Loiseau sans Bernard à sa tête, le talent, les compétences et la pugnacité de Dominique Loiseau et de ses équipes allaient donner tort à tous ces volatiles de mauvais augure. Non seulement l’établissement ne perdrait pas ses trois macarons, mais il allait même les conserver jusqu’en 2016, soit 13 ans après le drame. Une longévité qui clouera le bec « aux esprits chagrins qui évoquaient la “gentillesse” ou une certaine obligation morale du Michelin…  ». Par ailleurs, le groupe Loiseau allait poursuivre son développement bien au-delà des frontières morvandelles, tout en affirmant encore la montée en gamme de la maison mère à Saulieu. Une adresse que Dominique rebaptise  : la « Côte-d’Or » devient ainsi « Le Relais Bernard Loiseau ». Un nom qui évoque l’ancienne fonction des lieux (un relais de poste), rappelle son appartenance aux Relais & Châteaux avec son hôtel cinq étoiles de 33 chambres, et surtout qui signe, au-delà de l’hommage, une volonté de s’inscrire dans la continuité du travail de Bernard Loiseau. Le site labellisé Entreprise du patrimoine vivant (EPV) s’est doté d’un nouveau spa en 2017. Multiprimé, celui-ci développe ses 1.500 mètres carrés sur trois étages, avec notamment son restaurant bistronomique éponyme, qui se positionne, en toute logique, sur le créneau audacieux d’une cuisine santé et goûteuse. Puis, Loiseau, sous la direction de Dominique, migre vers d’autres cieux régionaux. Il nidifie d’abord à Beaune, en 2007, avec le restaurant « Loiseau des Vignes ». Étoilé en 2010, porté par le chef Mourad Haddouche et son sommelier Christophe Gines, également directeur de l’établissement, il propose une sélection exceptionnelle de vins de Bourgogne, dont 70 références sont disponibles au verre, grâce à un système révolutionnaire, l’Enomatic, qui permet de conserver les bouteilles à température idéale pendant plus de trois semaines. « Cette carte des vins et cette technologie unique en Europe, furent récompensées par deux prix : celui de lauréat des palmes du Leader’s Club en 2008 et le grand prix de la presse du vin en 2010  », appuie Dominique Loiseau. En 2013, c’est l’arrivée de Loiseau dans la capitale dijonnaise avec l’installation du restaurant « Loiseau des Ducs » qui décroche une première étoile dès l’année suivante, grâce à la cuisine de son talentueux chef Louis-Philippe Vigilant, épaulé, côté sucré, par son épouse Lucile Darosey-Vigilant, qui a décroché le prix « Passion Dessert » du Guide Michelin en 2019. Enfin, à Paris, « Tante Marguerite », ouvert par Dominique et Bernard Loiseau en 1999, devient « Loiseau Rive Gauche » en 2016 et décroche sa première étoile deux ans plus tard.

Imprégnés mais libres

D’autres récompenses et consécrations plus personnelles marquent le parcours de Dominique Loiseau, post 2003. Pour cette férue de botanique, c’est d’abord le rosiériste Delbard qui lui dédie une rose Blanche à son nom, dont plusieurs buissons ornent le jardin du Relais à Saulieu. En 2005, elle devient la première femme vice-présidente des Relais & Châteaux. « Ce titre me permit d’assouvir mon instinct de globe-trotteuse. De mes premiers insectes dégustés au Cambodge à la rencontre de Johnny Clegg en Afrique du Sud, en passant par la découverte de Saint-Pétersbourg sous la neige… Je pourrais égrainer les souvenirs et les destinations pendant des heures. Chaque année en novembre, le congrès des Relais & Châteaux se tenait dans un de ces lieux d’exceptions, au quatre coins du monde. J’avais plaisir à m’y rendre avec un ou plusieurs de mes enfants. Probablement que ces rendez-vous hors-norme ont joué dans leur intérêt pour le métier ». En 2008, le président Nicolas Sarkozy lui remet la Légion d’honneur. « Ma médaille a rejoint, dans un cadre de la bibliothèque du Relais, celle de Bernard, obtenue en 1995 sous François Mitterrand, un habitué de notre adresse... Là aussi nous sommes unis, comme toujours ». Enfin, en 2015, elle reçoit, à Avoriaz, le Trophée « Femme en or », dans la catégorie « Entreprise ». Ardente défenseur des métiers de la salle, elle eut la chance de devenir, cette même année, vice-présidente du jury du concours « Un des meilleurs ouvriers de France » catégorie maître d’hôtel, service et arts de la table.
Aujourd’hui, au cœur de cette entreprise familiale et féminine, qui compte près de 50 % de femmes, la transition qui s’amorce est un passage de flambeau réfléchi, nourri des parcours intimes de chaque enfant, de leur rapport à l’héritage paternel, à la mémoire, à la blessure de l’absence… « C’est un métier tellement contraignant que le fait d’y travailler doit être un choix, né de leur volonté à eux. Je n’ai jamais fait pression : s’ils ont été imprégnés, ils sont restés libres, affirme Dominique Loiseau qui envisage, une transmission sur deux ans, où il sera notamment question de voyages pour voir d’autres transmissions dans d’autres maisons, sources d’inspiration… ».

La force des symboles

Pour Bérangère, qui a littéralement appris à marcher au Relais, « la transmission n’est pas un vain mot. C’est même le sens de sa vie : continuer à faire briller le nom de son père au plus près des étoiles…  », argue Dominique. «  Même si ce n’était pas côté cuisine comme ma sœur Blanche, j’ai toujours su que je reviendrais au Relais  », complète la jeune fille.
Tradition familiale oblige, Bérangère passe son collège et son lycée chez les sœurs du cours privé Saint-Dominique à Pouilly-en-Auxois. Un enseignement à l’ancienne qui ne préparait qu’au baccalauréat littéraire. Elle y apprend notamment le latin et le grec... Les langues : un attachement tout particulier de leur mère. « Enfant, au quotidien, je parlais alsacien à la ferme de mes oncles et tantes. En revanche je devais m’exprimer en français à l’école et chez mes parents. Un bilinguisme qui m’a permis ensuite de développer un excellent allemand avec un très bon accent. Cette ouverture d’esprit linguistique, je l’ai voulue pour mes enfants. C’est pourquoi, je les ai incités à étudier l’anglais dès l’âge de cinq ans. Je leur organisais des séjours chez des familles irlandaises qui avaient des enfants de leur âge pour parfaire ce qu’ils avaient acquis pendant l’année. Bérangère a, par ailleurs, commencé le chinois à 11 ans, et un an plus tard elle passa un mois en Chine ». La suite : une montée à Paris, en 2007, pour intégrer une prépa Sciences-Po. « Je ne voulais pas faire l’école hôtelière. Mon objectif était de revenir dans l’entreprise avec un maximum de bagages   », défend-elle. Bérangère poursuit son cursus, de 2008 à 2011, à l’ISG Paris, une école de gestion et de commerce. Des études qui la conduise à New York pour un stage de cinq mois en agence de publicité, suivi de cinq autres mois en Asie, avant d’achever son périple estudiantin par six mois en cabinet de conseil à La Défense à Paris, et en cabinet d’audit chez Mazars. C’est là qu’elle rencontre son mari à l’été 2011. Tout juste diplômée, elle se marie, le 8 septembre 2012, au Clos de Vougeot. De cette union naitront quatre enfants : Léopold, Ludivine, Léandre et Lancelot  : après les « 3 B » comme Bernard des parents, voici les « 4 L » comme Loiseau de la fille… « Avec Bérangère, les symboles sont toujours justes et forts  », défend Dominique Loiseau.

J’ai pris conscience que sans papa, la cuisine telle qu’on la connaît aujourd’hui n’existerait tout simplement pas.

Bérangère Loiseau

Avant de rejoindre l’entreprise, Bérangère tient à tout prix à obtenir son CAP de cuisine. Elle le passe à Clichy en six mois. Puis, réalise un stage chez Lasserre à Paris. Plus de 500 couverts par service : « j’ai touché du doigt le métier. J’ai alors pris conscience de l’impact de la philosophie de papa. Que sans lui, la cuisine telle qu’on la connaît aujourd’hui n’existerait tout simplement pas. De même, je me suis rendu compte à quelle point l’histoire de France était inter-imbriquée avec la gastronomie et réciproquement à l’exemple du velouté du Barry ». Tout se précipite alors. En 2012, elle entre au conseil d’administration du groupe Bernard Loiseau. Un an plus tard, elle revient à Saulieu et prend le poste de responsable Marketing. « Ma mission  : structurer les offres, les prises de paroles, pour aider au développement du groupe  ». Du temps de Bernard, il n’y avait jamais de réunion de direction. Son charisme et son autorité faisaient qu’ils étaient peu à oser s’exprimer. « J’ai repris la communication et le commercial, tout fait en interne ». Enfin, 2021 la voit endosser la double casquette de directrice marketing et communication et vice-présidente du groupe « pour soutenir maman, dans ses taches de représentation ».

Voler de ses propres ailes

Bastien est né la même semaine que l’obtention de la troisième étoile ! Un double cadeau céleste « qui remplit Bernard d’une émotion ineffable  », se souvient Dominique Loiseau. Enfant, il partage avec son père une vraie appétence pour la nature. Un trait de caractère et une passion qui lui soufflèrent à l’oreille l’idée d’arrêter l’école pour se consacrer à l’élevage de ses poules et de ses canards. Mais très bon élève, il obtient son baccalauréat avec la mention Bien. Et si Bastien envisage un temps d’intégrer une école d’ingénieur, c’est finalement vers les métiers de l’hôtellerie qu’il s’oriente. « Est-ce par envie personnelle ou pour satisfaire une sorte de devoir familial qu’il s’imposait ? Difficile à dire, Bastien a toujours été d’une nature discrète, peu disert sur ses émotions et sentiments  », confie Dominique Loiseau. En 2013, il sort de la prestigieuse École hôtelière de Lausanne diplômé d’un bachelor international en management hôtelier. Après plusieurs expériences en hôtellerie en Chine, aux États-Unis, en Allemagne et en Suisse, il devient directeur d’établissements au sein du groupe des Frères Blanc, puis fonde, entre 2016 et 2017, TAQ L’oiseau à Paris, une sandwicherie gastronomique Faubourg Saint-Honoré. Aujourd’hui, il embrasse le poste d’administrateur du groupe Bernard Loiseau. Bien que passionné d’aviculture et de chasse, très attaché au terroir et aux paysages du Morvan, il conserve un pied à Paris. « Il aura sans doute un jour sa vie à Saulieu, mais à 30 ans, il est encore jeune. Il a besoin de s’exprimer ailleurs. De se construire par lui-même... Il est sans doute celui qui a été le plus meurtri par la perte de la figure paternelle  », révèle Dominique Loiseau.

Une Loiseau en cuisine

Si Bérangère s’est rapprochée de la cuisine et de l’héritage Loiseau sur le tard, Blanche est « tombée dans la marmite toute petite ». Dernière enfant du couple, elle garde peu de souvenirs de son père, essentiellement ravivés par les nombreuses vidéos familiales et pourtant, dans une sorte de réminiscence génomique, gourmande et jouissive, elle est le portrait craché de son père, disparu quand elle avait six ans et demi. « Ce qui est sûr c’est que je me sens bien en cuisine. Il y a ces bruits, ces odeurs… C’est du domaine du ressenti : c’est toute ma vie, au point de faire des insomnies à rester devant les fourneaux… Mes vacances sont viticoles et gastronomiques, mes cadeaux d’anniversaire et de Noël tournent toujours autour de la cuisine  : de nouveaux couteaux, une collection de livres de recettes anciennes, un kit à bière (le dernier en date), sans oublier que je regarde en boucle les films et séries consacrés à cet univers sur Netflix », sourit la gastronome.

« Ce qui est sûr c’est que je me sens bien en cuisine. Il y a ces bruits, ces odeurs… C’est du domaine du ressenti. »

Blanche Loiseau

La cuisine est pour elle instinctive, physique, fusionnelle, de l’ordre de l’alchimie. Elle a hérité du palais et de la mémoire encyclopédique des goûts de son père. « Toute petite, au Relais, elle allait voir ce qui se passait du côté pâtisserie car l’espace était plus approprié pour recevoir un enfant. Ainsi aussi loin que je me souvienne, j’ai vu cette enfant s’amuser en cuisine  », raconte Dominique Loiseau. Faire de cette passion son métier est une évidence pour la jeune fille, avide de faire ses gammes derrière un piano. Et puisque tout cela ne saurait être du “pipeau” pour celle qui a fait six ans de flûte traversière, Blanche se verrait bien céder aux sirènes de la précipitation en optant pour une orientation, dès la troisième, vers un baccalauréat professionnel en cuisine. Sa mère, vigilante, saura toutefois faire taire ces ambitions dissonantes. Comme l’ensemble de la fratrie, elle passera un baccalauréat littéraire chez les sœurs. Côté langues, en plus du latin, ce sont l’anglais et l’espagnol qui auront ses faveurs. « Chaque fois que je l’emmenais dans un déplacement Relais & Châteaux, j’étais surprise par sa capacité d’adaptation. Comme son père, partout elle était chez elle et savait se faire aimer. Son anglais parfait était d’ailleurs le meilleur des passeports pour bavarder avec tout le monde ». Pendant l’année de son baccalauréat, Blanche se rend aux portes ouvertes des deux meilleures écoles de cuisine françaises : l’institut Paul Bocuse et l’École Ferrandi à Paris. Elle tombe sous le charme de l’institut basé à Écully, dans le Grand Lyon. « J’ai eu un véritable coup de foudre pour ce château à la Poudlard. J’ai de suite ressenti l’esprit famille des lieux, avoue-t-elle. L’ambiance, les tenues, le respect, l’exigence, les professeurs meilleurs ouvriers de France… tout m’a conquise ». C’est ainsi que baccalauréat en poche, de 2013 à 2018, elle rejoint les bancs de l’Institut Paul Bocuse. Le site compte plus de 300 élèves motivés de 50 nationalités différentes. Elle obtient d’abord un Bachelor en arts culinaires et gestion de restaurant, «  une formation très concrète avec comptabilité, RH… très adaptée au milieu professionnel  », qu’elle complète, sur un an, par un master en leadership et innovations culinaires, dont les cours sont donnés uniquement en anglais. « Axé très finances, avec quasiment plus de cuisine, il avait pour objectif d’affiner mon expertise technique en adoptant un regard stratégique sur le secteur culinaire et les tendances de demain. Délivré en partenariat avec l’université Haaga Helia de sciences appliquées, ce cursus me permit de voyager en Norvège et Finlande », évoque la jeune femme. « Très tôt Blanche a demandé à faire des stages dans les cuisines. À 15 ans à Saulieu, à 16 ans en pâtisserie chez Raymond Blanc, à Oxford, à 17 ans…  », égraine sa mère, mais c’est en 2014, qu’elle goûte à sa première expérience d’envergure en pâtisserie et cuisine au restaurant deux étoiles Lasserre à Paris. «  Une maison d’histoire et de tradition française : queue de pie et gants blancs  ».

En 2016, elle passe six mois chez les frères Roca en Espagne, pour une toute autre expérience, celle d’une cuisine moléculaire des plus modernes. L’établissement étoilé accueillait 30 jeunes du monde entier dans une ambiance très “auberge espagnole”. « J’ai utilisé pour la première fois un lyophilisateur… Il y avait un employé à temps plein dédié à la création ! J’ai dégusté des poireaux qui tombaient en poudre dans la bouche : saisissant !  », raconte Blanche avec gourmandise. En 2019, c’est l’auberge La Fenière qui l’accueille dans le Luberon, l’endroit de France qui connait le plus d’ensoleillement à l’année. Sur place, le dépaysement n’est pas que météorologique, il est également total en cuisine, où la cheffe une étoile Nadia Sammut pratique une cuisine et une pâtisserie assez “radicale” sans lactose et sans gluten. Allergique à ces substances, cette chimiste de formation entre en 2014 dans l’entreprise familiale étoilée depuis 1995. Aidée par sa mère Reine Sammut en cuisine, elle parvient à conserver le précieux macaron, faisant de l’établissement le premier restaurant gastronomique français sans gluten ni lactose. « J’ai beaucoup appris sur les différentes farines, leurs comportements. Comme la farine de riz qui a tendance à se séparer, celle de châtaigne qui mélangée à l’eau donne de la crème, le sarrasin qui présente beaucoup de tension…  ».

Enfin, fin 2019, cette passionnée de Japon, réalise le rêve d’une excursion culinaire d’un an, sur les routes du seul autre pays, après la France, à avoir sa cuisine inscrite, par l’Unesco, au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Sa pérégrination se fera sur le thème des restaurants kaiseki réputés, qui pratiquent une forme de repas traditionnel, d’avant la cérémonie du thé, qui repose sur une succession de petits plats servis dans un ordre très précis et sur un tempo millimétré. Le tout basé sur la saisonnalité avec la présence d’ingrédients phares et locaux dont notamment des petits poissons. Ces codes concernent également les contenants (la vaisselle change à chaque saison) et l’art floral. « Ce sont des restaurants de la haute gastronomie ancestrale japonaise. Normalement, ils n’accueillent ni femmes, ni étrangers. J’ai eu beaucoup de chance d’être acceptée   ». Le premier chef à la recevoir est Aoyagi qui possède un restaurant à Tokyo. « Il connaissait bien papa pour avoir réalisé des repas à quatre mains à la télé japonaise. Il adore la France et a trois filles dont une, la plus jeune, a connu Bérangère ». Suivront : Zeniya à Kanazawa (deux étoiles), Kitcho dans le quartier nature Arashiyama de Kyoto (trois étoiles) et Usikifugu Yamadaya à Tokyo (deux étoiles). « En France, il y a un attachement aux goûts marqués. Au Japon, tout est dans l’élégance de la simplicité, dans l’art du minimalisme et de la symbiose, dans la pureté. Le riz, par exemple, est là-bas un monde en lui-même…  », développe Blanche Loiseau, revenue en France en octobre 2020. Depuis juin, elle a rejoint la brigade de Patrick Bertron au Relais, comme demi-chef de partie tournant, afin d’appréhender l’ensemble des postes. « Aujourd’hui, il est celui qui mieux que personne, peut transmettre à ma fille la quintessence de près de 40 ans d’esprit Loiseau. Sa générosité et sa rigueur permettront une collaboration féconde qui un jour ouvrira un nouveau chapitre...   », témoigne Dominique Loiseau.

jamais rien ne l’empêche, Loiseau, d’aller plus haut...

Ce nouvel élan familial, qui inscrit les initiales B.L. dans le temps, porte en lui de nouvelles ambitions, ancrées dans la démarche de celui qui a révolutionné, il y a bientôt 40 ans, la gastronomie (pureté du goût, authenticité du produit) et le savoir-vivre à la française (convivialité et excellence). « Recensés sur le site internet de la “Vallée de la gastronomie”, qui va de la Norvège jusqu’en l’Italie, nous sommes aujourd’hui idéalement placés. Saulieu fait même partie des rares “Expériences remarquables” entre Dijon et Marseille. Ce qui nous offre une communication exceptionnelle sur le plan international », affirme Dominique Loiseau.

Un très haut niveau, plus que jamais au cœur de l’approche stratégique de cette nouvelle équipe, recomposée autour de Dominique Loiseau, riche de projets de développement, comme l’ouverture d’un nouvel hôtel à Dijon ou encore l’exploitation des près de 46 hectares du Domaine des Deux Étangs dans le Morvan, acquis par le groupe en 2016. « Si aujourd’hui, le site accueille des ruches, dont le miel incomparable régale nos clients au Relais ainsi qu’un verger conservatoire, il pourrait devenir à terme une bulle de nature exceptionnelle à seulement deux heures de Paris, avec ici des cabanes dans les arbres, là quelques chambres de standing face à l’étang, ou encore un concept autour de la sylvothérapie… Tout est possible ! », conclut Dominique Loiseau.