Il y a des carrières qui suivent une route toute tracée. Celle de Jean-David Daudet a pris quelques détours, et pas des moindres. Pourtant, tout commence ici, à Auxerre, où le chef est né en février 1963. Très jeune, il prend le chemin des cuisines et entre, à seulement 17 ans, chez Marc Meneau, à L’Espérance, à Saint-Père, près de Vézelay. Une maison alors auréolée de trois étoiles Michelin, où il fait ses premières armes.
Cette formation restera le socle de sa carrière. « Mes bases, c’est la formation que j’ai eue quand j’étais jeune », résume-t-il aujourd’hui. Après Vézelay, le jeune cuisinier prend la direction du Luxembourg, où il travaille dans des établissements étoilés et devient chef. Puis vient Bruxelles, dans une maison trois étoiles, où il exerce également comme chef.
Mais après avoir découvert les cuisines des grandes maisons, Jean-David Daudet choisit de revenir à Auxerre. Le 15 avril 1989, alors âgé de 26 ans, il ouvre Le Trou Poinchy, près du boulevard Vaulabelle. L’établissement restera entre ses mains pendant 15 ans. Une première aventure entrepreneuriale qui lui apprend une autre facette du métier : celle d’un restaurateur qui ne doit plus seulement penser aux assiettes, mais aussi aux clients, aux équipes et à la gestion d’un établissement. Puis, en 2000, un nouveau virage se profile. Il vend son restaurant et quitte la France pour les États-Unis.
Cuisine, management et démesure américaine
L’Amérique va profondément transformer sa manière de travailler. Pendant 22 ans, Jean-David Daudet multiplie les expériences. Chef privé, passage dans un restaurant très en vue, puis arrivée au Venetian Palazzo, à Las Vegas, où il restera 12 années. Dans cet immense complexe hôtelier, il prend la responsabilité du room service. Autrement dit, une cuisine qui ne s’arrête jamais. Des milliers de chambres, une activité 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, une importante équipe à gérer et une clientèle qui peut aller du simple voyageur aux VIP.
Son univers dépasse même largement les cuisines de l’hôtel. « Je m’occupais des VIP jusqu’à 80 personnes », raconte-t-il. Il est également chargé de l’aviation de l’établissement. Pour faire venir les joueurs et certaines personnalités, la structure dispose alors de sa propre compagnie aérienne et de 21 appareils, dont plusieurs Boeing 747 et Airbus.
Cette période américaine lui apporte surtout une compétence qu’il considère aujourd’hui comme essentielle : le management. « Aux États-Unis, j’ai vraiment appris le management et l’organisation », explique-t-il. Une organisation qu’il oppose volontiers à la rigueur de la cuisine française : les deux approches sont différentes, mais se complètent.
Pendant toutes ces années, Auxerre reste pourtant dans un coin de sa tête. Il y revient peu, principalement pour profiter de ses enfants, avec lesquels il voyage beaucoup aux États-Unis. Lorsque ses parents décèdent, l’idée d’un retour finit par s’imposer. « Je suis revenu avec mon épouse américaine. On a vu la maison. Elle a beaucoup aimé Auxerre. Et j’ai dit : tiens, on peut faire un petit resto. » L’idée paraît simple. La suite le sera beaucoup moins.
Le Dix... de coeur
Avant de se lancer dans son nouveau projet, Jean-David Daudet passe une saison à Guédelon, où il s’occupe de la restauration. Pendant ce temps, il commence les travaux du bâtiment qu’il veut transformer en restaurant. Deux années de chantier et environ 700.000 € de travaux plus tard, Le Dix ouvre finalement ses portes en avril 2025, au 10 rue Fécauderie.
Mais pas question de reproduire simplement le restaurant traditionnel qu’il aurait pu ouvrir après une carrière aussi longue. « Je voulais faire un truc un peu différent. » Le Dix est donc pensé comme un lieu de vie, avec plusieurs salles, plusieurs ambiances. Les tapas occupent une place importante dans cette philosophie : permettre de goûter plusieurs choses, de partager et de venir manger sans forcément s’engager dans un menu complet.
L’influence américaine se retrouve aussi dans l’organisation et dans l’assiette. Jean-David Daudet imagine lui-même les recettes, avec notamment des marinades aux influences asiatiques et une cuisson au barbecue de charbon de bois. Sa bavette marinée au gochujang est l’un de ses plats favoris. Mais le chef n’oublie pas pour autant le territoire qui l’entoure : escargots, oeufs en meurette, produits bourguignons et une carte des vins pensée pour permettre aux clients de découvrir différentes bouteilles sans faire exploser l’addition.
Car après 22 ans aux États-Unis, le chef sait aussi que les habitudes ont changé. Il observe une clientèle qui recherche davantage la liberté, le partage et l’expérience. Au Dix, il veut surtout que les gens passent un bon moment. Pas question non plus de transformer l’établissement en lieu inaccessible : la politique tarifaire sur les vins est volontairement modérée et le restaurant conserve une certaine souplesse dans l’accueil.
À 63 ans, Jean-David Daudet ne parle pourtant pas encore de retraite. Le restaurant lui demande déjà « pas mal d’énergie », reconnaît-il. Mais son parcours prouve qu’il n’est pas vraiment du genre à rester longtemps sans projet. S’il venait à vendre Le Dix, il ne s’interdit d’ailleurs pas d’imaginer une nouvelle aventure. « Je pense qu’il y a encore plein d’idées amusantes à faire », sourit-il.