Même si la présence d’un grand-père paternel italien dont l’épouse cuisinait de « délicieux plats » transalpins et celle d’une grand-mère maternelle adepte d’une cuisine française plus traditionnelle, experte du « roti de boeuf aux haricots frais et qui préparait elle-même son foie gras », ne sont pas étrangères au « plaisir de cuisiner » que Simon Noferi cultive en lui depuis l’enfance, ce n’est pas, à dire vrai, cela qui l’amena à prendre le chemin des cuisines. Non, ses premières casseroles sont plutôt scolaires. Inscrit dans un cursus classique dont l’assiduité n’est pas le principal ingrédient, il est contraint à la réorientation. « C’est là que je me suis dit que faire à manger m’avait toujours plu. Ainsi, pourquoi pas choisir cette voie pour métier ? ».
Pour confronter cette envie à la réalité, habitant Messigny-et-Vantoux, il fait « un petit essai » au restaurant de l’Auberge des Tilleuls, alors dirigé par le chef Alain Rapha. La mayonnaise prend de suite. Il quitte sa première scientifique et se redirige, en 2009, vers un bac pro au CFA de la Noue. Il retourne pour deux ans en alternance à l’Auberge des Tilleuls : « Avec Alain Rapha, j’ai appris toutes les bases de la cuisine, les techniques pour faire une pâte brisée, foncer une tarte, faire une sauce, un jus... ». Simon Noferi complète cette riche mise en bouche par une expérience de traiteur au golf de Norges. « Honnêtement, cela ne m’a pas beaucoup plu, surtout à cause de l’aspect répétitif de la discipline », avoue celui qui commençait à nourrir un appétit pour les desserts de restaurant. « J’ai voulu faire une spécialisation en ce sens, mais malheureusement, je n’ai rien trouvé et je me suis rabattu sur un BTS en hôtellerie-restauration à Saint-Bénigne, à Dijon. »
« Ce que j’aime avec la cuisine, c’est ce plaisir simple de faire plaisir. »
Un choix qui le conduit à prendre une alternance dans une caféteria Casino en tant qu’assistant de direction. Astreint à des missions de gestion et orphelin de cuisine, Simon Noferi va se rapprocher de son professeur de cuisine David Vajou avec qui il fera « beaucoup d’extras Chez Copains », une brasserie des halles dijonnaises. Des apartés bistronomiques qui vont lui ouvrir de nouvelles portes : « En 2016, David Vajou a trouvé une place de chef à La Potinière sur les bords du lac Léman à Genève et il a pensé à moi comme second de cuisine. » Il restera deux ans à cette adresse, aux 200 à 300 couverts par service, avant de trouver un poste de chef aux Katrepices, un bar à vin situé au coeur de la ville suisse. 2019, il jette son dévolu sur une pizzeria à Ville-la-Grand en Rhône-Alpes qu’il rachète et rebaptise L’Endroit. « Comme il y avait un beau four à pizza, j’ai conservé cette activité que j’ai associée à une petite carte traditionnelle assez simple. C’était pour l’essentiel un restaurant ouvrier où l’on faisait de la bonne cuisine maison. » Simon Noferi conservera pendant quatre ans cet établissement avant d’être rattrapé par la crise de la Covid. « En fait, on a survécu aux confinements et on a même très bien redémarré. Puis le remboursement des prêts, la guerre en Ukraine et l’inflation qui a suivi ont fini par nous mettre à terre », se souvient le chef qui, après cette liquidation, s’offre une cure iodée à Royan, dans un petit restaurant en bord de plage mêlant bistronomique et cuisine du monde. Reboosté par cette parenthèse estivale, il rejoint ensuite, en novembre 2023, l’abbaye de Villeneuve aux Sorinières, non loin de Nantes. « Le restaurant a une étoile au Michelin. Il est dirigé par Aymeric Depogny. Un chef qui a beaucoup de connaissances, qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau à Saulieu et avec qui j’ai pu peaufiner mon identité culinaire, aller plus loin dans ma démarche de cuisinier. »
Une montée en gamme 100 % locale
L’envie de revenir à Dijon se fait jour pour Simon Noferi qui y a toute sa famille. Nous sommes en octobre
2024 quand un poste de chef s’ouvre à La Closerie, le restaurant de la mythique Maison Philippe Le Bon à Dijon. Une adresse récemment reprise par Pierre Molin et qui s’apprête à reouvrir après trois mois de travaux. « Tout avait été refait à neuf et, côté cuisine, les propriétaires voulaient du renouveau et une certaine montée en gamme. On partait d’une page blanche et l’idée m’a beaucoup plu... Ce que je propose aujourd’hui, c’est une cuisine gourmande et créative, ancrée dans le terroir bourguignon, du 100 % local à prix doux », annonce Simon Noferi qui se réjouit également de la qualité de son équipe dont la moyenne d’âge ne dépasse guère les trente ans. Il est ainsi secondé par Julian Rosario Zapata, passé par la maison Bernard Loiseau, Mégane Berthenet, cheffe de partie, Julio Giannoni, demi-chef de partie et Jérémy Brigand, chef pâtissier, dans la maison Philippe Le Bon depuis plus de dix ans. « Avec mon second, on a des parcours similaires et on voit la cuisine pareil. On a les mêmes techniques de travail. Je pratique énormément la basse température, la cuisson sous-vide, et lui aussi. Du coup, on se comprend parfaitement sans avoir besoin de discuter pendant des heures », confie Simon Noferi, qui pour la suite espère obtenir le label 100 % Côte-d’Or, ce qui ne devrait pas poser problème : « nous avons déjà des escargots qui viennent de Fenay, une pièce de boeuf qui est en label 100 % Côte-d’Or et des pommes de terre de Saint-Julien. Et pour le reste de la carte, je travaille uniquement en français ».