Blanche et Bérangère Loiseau prennent leur envol à Besançon

C’est la première fois que les deux filles du célèbre chef triplement étoilé Bernard Loiseau - brutalement décédé le 23 février 2003 - ouvrent leur propre établissement.

Un évènement qui s’inscrit dans l’ensemble des chantiers en cours et à venir lancé par la nouvelle génération Loiseau avec à sa tête Bérengère, qui a récemment repris les rênes de l’entreprise familiale.

Chronologiquement l’histoire de ce premier pas en terres comtoises débute en 2019, avec Dominique Loiseau qui reçoit un appel de Patrick Ayache. Le vice-président de la région Bourgogne Franche-Comté lui parle d’un projet bisontin de réhabilitation de l’ancien conservatoire de musique.

Sous la direction de Fabrice Jeannot président de la SMCI, le projet prévoit l’installation au rez-de-chaussée d’un restaurant, à côté d’un bar à vin. Les étages seront aménagés pour accueillir des logements.

« Ma mère s’est rendue sur place et le coup de foudre fut immédiat à la fois pour la ville et pour ce fabuleux édifice classé, appelé “Le Conservatoire” avec sa hauteur sous plafond et ses magnifiques voûtes d’arêtes. Puis est arrivée la Covid qui a tout chamboulé. Nous avons dû revoir nos priorités..., » raconte Bérangère Loiseau.

« En avril 2021, nous lançions notre stratégie Ancrage 2023, je deviens vice-présidente du groupe Bernard Loiseau. Au-delà du travail de consolidation de la maison mère à Saulieu, avec Ancrage nous affichons également notre volonté d’offrir l’expérience Loiseau sur l’ensemble du territoire régional en accentuant notamment la complémentarité des terroirs de Bourgogne et de Franche-Comté. C’est ainsi que je me suis souvenue de la visite de ma mère à Besançon et de ses mots élogieux. Je me renseigne alors pour m’assurer que les locaux sont toujours disponibles et je fais à mon tour la visite : la séduction est instantanée ».

Blanche fait ses gammes, seule au piano

Conçu comme un véritable trait-d’union entre la Bourgogne et la Franche-Comté, « Loiseau du Temps » propose une cuisine « bistro-chic » avec une carte, à partir de 28 euros, qui célèbre les produits et les recettes emblématiques de Bourgogne et de Franche-Comté. La cheffe, Blanche Loiseau, fille cadette du couple Loiseau, est tombée dans la marmite toute petite. Elle a toujours su qu’elle serait cuisinière.

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Après des études à l’Institut Paul Bocuse, elle enchaîne les expériences dans de grandes maisons françaises, mais aussi des établissements modernes et innovants à l’international, notamment au Japon.

Après deux ans dans le groupe Bernard Loiseau, pendant lesquels elle a travaillé à « La Côte d’Or » à Saulieu auprès du chef Patrick Bertron, elle relève le défi de cette ouverture à Besançon, seule aux manettes. Pour construire sa carte, Blanche n’a pas hésité à piocher dans les recettes du terroir de son père.

Comme le « Choux farci à la saucisse de Morteau » ou encore le « Bœuf bourguignon façon Bernard Loiseau ». La carte des vins sera signée Éric Goettelmann, (chef sommelier exécutif du groupe, et Meilleur ouvrier de France 2019).

Elle proposera une sélection de 16 vins au verre 100 % française avec une belle sélection de Jura, dans une œnothèque centrale toute de bois vêtue. Blanche Loiseau sera épaulée par Hortense Gautier de Lahaut, nouvelle directrice des lieux et par une équipe de onze personnes.

Côté décoration, Bérangère a souhaité rendre hommage « à ce magnifique patrimoine bisontin. J’ai choisi d’utiliser de beaux matériaux authentiques et naturels, de mettre en valeur la pierre de Chailluz locale, d’appliquer des revêtements doux à la chaux... Le bois, marqueur de nos établissements, se retrouve dans le mobilier et sur une composition murale en mouvement, qui évoque le temps qui passe. Vestige de l’ancien grenier à blé, les voûtes d’arêtes donnent une dimension magistrale au restaurant et beaucoup de luminosité ».