L’été meurtrier pour la moutarde

La recette de la moutarde ? De l’eau (27 %) qui, ajoutée au vinaigre, au sel et aux graines de moutarde broyées, donne le condiment emblématique de notre région. Ajoutons-y 46 % d’eau supplémentaire pour le nettoyage des lignes de production.

Un produit particulièrement sensible à la disponibilité de la ressource donc qui, après un été caniculaire, est encore encadrée en cette fin octobre par les restrictions réglementaires édictées par la préfecture et contrôlées par la Dreal (Direction régionale de l’environnement, de l’aménagement et du logement) chez les industriels classés ICPE (installations classées pour la protection de l’environnement) comme l’est l’usine Reine de Dijon de Fleurey-sur-Ouche.

Habituellement, l’unité consomme annuellement 75.000 m3 pour produire ses 45.000 tonnes de moutardes et sauces. Les restrictions successives, de 5 % à désormais 25 %, ont contraint la directrice générale Marika Zimmermann à prendre plusieurs décisions stratégiques : délocaliser temporairement, depuis le 3 août, la production de 600 tonnes de certaines des sauces dans l’usine allemande du groupe Develey, la maison-mère de Reine de Dijon, avec les coûts afférents (location des lignes de production, transport) et un impact certain.

Le nettoyage de « l’environnement de travail » est également limité à l’essentiel, tandis que les lignes de production, elles, doivent respecter le cahier des charges de l’agroalimentaire et être irréprochables.

Impact sur les marges

Tout cela a eu un impact certain sur la marge de l’entreprise. « Pendant la période estivale, alors que les effectifs étaient réduits en raison des congés, nous avons pu réaffecter les collaborateurs concernés par ces délocalisations à d’autres activités, détaille Marika Zimmermann. Depuis le retour à un effectif normal, nous supportons à la fois les coûts de personnel du site et le surcoût lié à la production externalisée, ce qui rend l’impact financier plus sensible. Cette situation n’a pas d’effet direct sur notre chiffre d’affaires puisque nous avons choisi de faire produire ailleurs afin de garantir les livraisons à nos clients. En revanche, elle a un impact sur nos marges, car faire produire à l’extérieur coûte plus cher que produire sur notre propre site. À ce stade, il est encore trop tôt pour chiffrer précisément ce surcoût. Néanmoins, il est évident que lorsque les charges de personnel restent identiques alors que les volumes produits diminuent, la rentabilité s’en trouve mécaniquement dégradée. »

À cela s’ajoute l’obligation de déclarer chaque semaine à la Dreal les consommations effectives, et de communiquer les prévisions de consommation de la semaine suivante, dans un contexte global de manque de visibilité, tant concernant la météo que le cadre réglementaire (voir ci-dessous).

Cela peut-il affecter à l’avenir la disponibilité de moutarde française ? Difficile de ne pas se poser la question. « Oui, il existe théoriquement un risque de pénurie mais il nous est très difficile aujourd’hui d’en évaluer la probabilité ou l’échéance, admet Marika Zimmermann. Aujourd’hui, notre principale difficulté est le manque de visibilité. Nous savons que les niveaux de ressource sont particulièrement bas, mais nous ne disposons pas d’éléments permettant de savoir combien de temps cette situation pourrait durer ni comment elle est susceptible d’évoluer. Je ne dirais donc pas qu’un arrêt de production est un scénario probable à ce stade, mais il fait partie des hypothèses que nous devons envisager si les conditions ne s’améliorent pas durablement. C’est précisément pour cette raison que nous avons déjà engagé des mesures d’adaptation afin de sécuriser au maximum notre activité et l’approvisionnement de nos clients. »

Voir l’interview de Marika Zimmermann, directrice générale de Reine de Dijon