La Ferme des étangs séduit toujours plus les boulangers exigeants
Agriculture. Imaginée comme une stratégie de diversification par les deux entrepreneurs, la production de farine représente, aujourd’hui, près de 10 % de leur chiffre d’affaires et témoigne de la volonté d’une nouvelle génération d’agriculteurs de s’ouvrir vers d’autres horizons.
Quel est le point commun entre le pain proposé à un voyageur du Thalys à destination de Bruxelles et celui que savoure un client du restaurant « Loiseau des Sens » à Saulieu ? Ils ont tous les deux été confectionnés avec une farine broyée artisanalement sur les meules de la ferme de Charbuy, près d’Auxerre.
En effet, les deux associés du GAEC (Groupement agricole d’exploitation en commun) des Étangs comptent parmi leur portefeuille clients la boulangerie de Gurgy, qui approvisionne Festins de Bourgogne, et celle de La Roche-en-Brénil (Côte-d’Or) qui livre quotidiennement l’honorable institution. « Nous l’avons appris un peu par hasard », expliquent Sébastien Châtelet et Samuel Legrand, dans un sourire amusé.
Si l’aventure a débuté il y a cinq ans alors que les deux exploitants agricoles étaient en quête d’une activité complémentaire à la céréaliculture, l’activité de meunerie a vraiment pris de l’ampleur ces 18 derniers mois et la sortie de la crise sanitaire, à la faveur de l’engouement des consommateurs pour les circuits courts.
>LIRE AUSSI : L’assurance agricole s’adapte au climat
« Nous avons cherché à créer de la valeur ajoutée sur nos productions en faible potentiel - 400 hectares et une dizaine de cultures différentes -, et en particulier sur notre blé commercialisé HVE (Haute valeur environnementale), pour contrer la baisse des aides de la Pac (Politique agricole commune). Nous avons exploré différentes pistes et avons considéré que la production de farine constituait une continuité naturelle avec l’agriculture », précise Samuel Legrand.
« Droit de meunerie »
Une fois récoltées de leurs champs, les céréales - essentiellement les blés, mais aussi le sarrasin, le seigle et l’épeautre - sont conservés au froid, sans ajout d’insecticide de stockage, puis passés dans un séparateur où elles sont nettoyées et brossées, avant d’être concassées dans l’un des deux moulins « dit Astrié », à meule de pierre. Un investissement réalisé au lancement de l’activité qui représente près de 100.000 euros.
« Il s’agit du même procédé technique que les moulins à vent sauf que la meule est entraînée par la force électrique. Nous ne procédons qu’à un seul passage ce qui confère à nos farines une très belle qualité, notamment digestive », souligne Sébastien Châtelet. L’an dernier, la Ferme des étangs a doublé sa production pour atteindre les 25 tonnes, écoulées principalement auprès de boulangers locaux séduits par la noblesse du produit. « Les petits conditionnements écoulés en points de vente représentent près de 15 % de notre chiffre. » Plusieurs enseignes de la grande distribution ne seraient d’ailleurs pas insensibles à la démarche.
Aujourd’hui, les deux exploitants agricoles s’attachent à fidéliser leur clientèle et à accompagner les boulangers dans la constitution de leur gamme de produits, avant d’imaginer un développement plus important. « Nous avons découvert d’autres problématiques que celles de l’agriculture, comme la communication numérique, le marketing ou la logistique… Nous ne nous interdisons rien à l’avenir. » Une expansion qui passerait, le cas échéant, par l’acquisition d’un contingent de meunerie, condition obligatoire pour tout exploitant de moulin qui souhaite écraser plus de 35 tonnes de grains par an.