Fromagerie Petite : le savoir-faire du comté
Gastronomie. Dans le Doubs, on ne plaisante pas avec le Comté et son AOP. Depuis 1931, l’entreprise familiale Petite affine ce fromage avec talent dans l’environnement particulier d’un ancien fort militaire au nord de Métabief.
La filière Comté est la plus grande filière AOP de fromage en France avec 70.000 tonnes fabriquées chaque année grâce à 2.500 exploitations agricoles. Regroupées en coopérative, ces éleveurs constituent les fruitières qui vont confier ce fromage spécifique de la région à une douzaine de maisons d’affinage. Parmi eux, la maison Marcel Petite, fondée en 1931 à Pontarlier, se démarque grâce à son implantation sur un site particulier.
« En 1966, Marcel Petite a décidé de transformer un fort militaire situé à 1.100 mètres d’altitude en cave », raconte Claude Querry, responsable du site de Fort Saint-Antoine pour les Fromageries Marcel Petite, détaillant ce fort bastionné, construit en pierre de taille, recouverte de six à 12 mètres de remblai. Dans cette habitation troglodyte, la température annuelle s’échelonne entre six et neuf degrés avec une hygrométrie à saturation. « Au début, les gens n’y croyaient pas car cela bousculait les habitudes de vieillissement dans des caves plus modernes où on régulait la température. Ça représentait un tournant historique de l’affinage du comté. » Dans ces conditions particulières, l’éleveur négociant en comté développe des caractéristiques de textures et de goût spécifiques.
Des projets en continu
À ses débuts, le fort Saint-Antoine n’abritait que quelques centaines de meule tandis qu’après les derniers aménagements réalisés en 2011 agrandissant de 30% la capacité, le site élève désormais plus de 100.000 meules. « Le site s’étend sur 20.000 mètres carrés. Nous prévoyons d’autres aménagements à court terme pour augmenter de 25 à 30% notre capacité de stockage pour répondre à la demande pour un produit haut de gamme, sollicité à l’export. » Au fort Saint-Antoine, l’élevage dure au minimum dix mois mais la moyenne avoisine 16 mois quand la réglementation pour bénéficier de l’AOP impose quatre mois au moins.
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Retournées entre une dizaine de fois par jour et trois par semaine, les meules de Comté sont ensuite commercialisées par les fromageries Marcel Petite en épicerie fine, chez des grossistes spécialisés ou auprès d’exportateur pour un chiffre d’affaires annuel de 120 millions d’euros. « Nous avons également une cave à Pontarlier et nous élevons en tout 250.000 pièces par an que nous vendons à environ 900 clients dans 40 pays. » Pour mieux connaître l’affinage, ses métiers comme celui de goûteur et ses techniques, chaque année, 25.000 personnes visitent le fort Saint-Antoine.