Transmission et régénération à la Côte Saint-Jacques
Gastronomie. À Joigny, la célèbre institution dirigée par Jean-Michel Lorain a investi un million d’euros dans la rénovation de sa cuisine et ses salles de restaurant, tandis que derrière les fourneaux Alexandre Bondoux s’apprête à poursuivre la saga familiale.
Six semaines de travaux et un agencement totalement repensé, c’est la prouesse qu’ont réalisée les entreprises sélectionnées par le restaurant gastronomique « deux étoiles Michelin ».
Au total, ce sont un million d’euros qui ont été consacrés à la rénovation de ce haut lieu de la gastronomie bourguignonne. Intégration d’équipements à la pointe de l’innovation dans les cuisines, installation d’une nouvelle décoration et d’un nouveau mobilier dans les salles de réception, le chantier s’est avéré titanesque.
Mais la petite « révolution » s’est surtout jouée en coulisse avec l’arrivée d’Alexandre Bondoux, à qui le chef icaunais va transmettre les rênes de la vénérable institution. Le jeune homme s’est vu confier la mission de « préserver l’identité culinaire de la Côte Saint-Jacques », tout en y appliquant « son empreinte en respectant le passé, le regard tourné vers l’avenir ».
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« L’histoire de cette maison est liée à celle de notre famille depuis trois générations et je suis particulièrement heureux et fier de voir cette saga perdurer puisque c’est aujourd’hui Alexandre Bondoux, mon neveu, qui crée avec beaucoup de talent les nouveaux plats qui composent cette carte au fil des saisons, tout en conservant précieusement les plats « signature » qui ont fait la renommée de la Côte Saint-Jacques, explique Jean-Michel Lorain. Bien sûr, je continue à veiller sur cette maison et à l’accompagner comme mon père a su le faire en son temps, mais savoir transmettre le flambeau le moment venu est une qualité essentielle. Cela apporte un vent de fraîcheur indispensable et salutaire, et je le fais en toute confiance. »
Quatrième génération
Commencée il y a plus de 80 ans avec sa grand-mère Marie, poursuivie par ses parents Michel et Jacqueline, l’histoire de la Côte Saint-Jacques a pris un nouvel élan avec l’arrivée de Jean-Michel Lorain au début des années 1980.
Membre des « Relais & Châteaux » depuis 1977, la référence jovinienne s’est imposée comme une halte incontournable à une 1h15 de Paris avec son spa de 800 mètres-carrés, sa piscine intérieure et son jacuzzi panoramique.
Elle compte, par ailleurs, 22 chambres et suites « cinq étoiles » ainsi que dix chambres de standing créées dans la « Maison de Famille », le bâtiment des origines situé de l’autre côté du faubourg. En prenant la succession de son oncle à la tête des cuisines, Alexandre Bondoux représente la quatrième génération de cette saga familiale.