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93e année

Des escargots de Côte-d’Or

Agriculture. À Flavigny-sur-Ozerain, Perrine Doudin vient de mettre en parc près de 200 000 jeunes escargots sur son exploitation. Élevée loin des activités agricoles, la jeune femme de 25 ans a choisi de devenir hélicicultrice en 2020. Trophée de l’agriculture au service de la gastronomie 2022 du département, elle ne regrette pas son choix.

Escargots - Agriculture - Helixine - Flavigny-sur-Ozerain
Près de 200 000 escargots viennent de rejoindre les parcs d’Helixine à Flavigny-sur-Ozerain et profitent des bons soins de Perrine Doudin. (Crédit : Helixine)

Un bac scientifique, une prépa de physique chimie, une faculté de mathématiques… Perrine Doudin ne se reconnaissait pas dans la filière qu’elle avait initialement choisie, elle qui se voyait agricultrice. Le hasard des rencontres l’amène à découvrir l’héliciculture. « Ça a été un coup de cœur. Quand on regarde un escargot, on ne s’attend pas à ce que ce soit si complexe et on n’imagine pas tout ce qu’il y a à savoir » sourit l’éleveuse.


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Après une formation et la recherche d’un espace pour lancer sa ferme, elle créé Helixine en janvier 2020 dans sa commune, à Flavigny-sur-Ozerain, grâce à un demi-hectare en propriété. Elle y installe quatre parcs en plein air où, en mai 2022, près de 200.000 jeunes escargots ont élu domicile. « Nous avons augmenté de 50.000 leur nombre pour répondre à la demande et parce qu’il y a l’espace suffisant. »

100% local

Nourris de végétaux comme les trèfles, les choux fourragers et autres plantes aromatiques pour lesquels l’agricultrice se fournit en semences locales, les escargots grandiront jusqu’à l’automne avant d’être récoltés un à un à la main. « Il faut une vingtaine de personnes sur trois semaines pour les ramasser. Je reçois l’aide des prêtres bénévoles en séminaire à côté. » La jeune agricultrice transformera ensuite cette production, mettant un point d’honneur à créer les conditions idéales pour préserver le bien-être animal. En court bouillon avec des légumes récoltés dans les fermes de Longecourt-en-Plaine et du vin blanc en provenance de Thorey-sous-Charny, en Côte-d’Or, ils rejoindront les cuisines des restaurateurs étoilés locaux, le Château de Sainte-Sabine et l’hôtellerie de Levernoy à Beaune en tête. Trophée de l’agriculture au service de la gastronomie 2022 du département, Perrine Doudin propose également de nombreuses recettes à la vente pour les particuliers. « Je ne m’attendais pas à évoluer dans ce sens, c’est dur, surtout avec la météo, mais je ne regrette rien. »

Nadège Hubert