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93e année

Fabrice Gillotte ouvre son grand atelier

Artisan. Vingt mois ont passé depuis le tragique destin qu’a connu l’atelier de production de Fabrice Gillotte, à l’entrée de la zone d’activité de Norges-la-Ville. Depuis, la chocolaterie a été déconstruite pour laisser place au Grand atelier. Un espace de production et une boutique avant-gardiste ouverte sur le savoir-faire des équipes du chocolatier meilleur ouvrier de France.

Fabrice Gillotte ouvre son grand atelier
Fabrice Gillotte et son fils Julien, aujourd’hui directeur commercial. (Crédit : JDP)

Chez Fabrice Gillotte, tout le monde se souviendra de ce malheureux après-midi du 19 janvier 2021. Dix-neuf mois plus tard, les équipes du chocolatier n’en sont sorties que grandies et peuvent marquer une nouvelle date  : le 27 septembre 2022. C’est en effet ce jour-là que le meilleur ouvrier de France de sa catégorie a ouvert les portes de sa toute nouvelle boutique au public, non sans émotion. Parmi les tous premiers clients, des fidèles, mais aussi le maire de Norges-la-Ville. Depuis 15 jours, Fabrice Gillotte et ses équipes ont pris possession du Grand atelier, un lieu unique en son genre construit à la place de l’ancien atelier détruit par les flammes. Du nouveau parking aménagé avec le soutien de la ville, difficile de rester de marbre face à cette nouvelle boutique offrant une vue panoramique sur l’atelier.


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«  Fusion entre tradition et avant-gardisme, design moderne et raffiné, le Grand atelier est né d’un rêve, celui de créer une expérience extraordinaire autour du chocolat  », dévoile Fabrice Gillotte. La transparence comme mot d’ordre sur la confection de A à Z des produits proposés, pour montrer toute l’exigence du meilleur ouvrier de France chocolatier. Sur 2.000 mètres carrés en limite de terrain à l’entrée de la zone artisanale de Norges-la-Ville, le Grand atelier impressionne de par la hauteur sous plafond. «  On avait déjà ce problème de hauteur dans les années 1990 avec cette sensation d’être enfermés. Avec ce nouveau bâtiment entièrement vitré sur sa façade est, nous montrons notre savoir-faire sur l’extérieur.  »

Fabriquer trois fois plus

Si l’incendie a provoqué une perte de production de 30 %, les équipes ont assurées pour satisfaire les clients et aucune boutique n’a été fermée. «  Nous n’avons pas cessé d’innover et de créer, reconnaît-il, rappelant la place qu’occupe le développement de technologies dans l’ADN de la maison. Ce nouvel atelier est dimensionné pour fabriquer trois fois plus dès demain  ». Pour l’heure, les quelque 20 collaborateurs reprennent leurs marques avec un parc machines flambant neuf.

«  Une seule machine a pu être sauvée, elle a un siècle et c’est la deuxième fois que nous la sauvons  », confie Fabrice Gillotte. Côté surface, l’atelier a gagné 800 mètres carrés, et les 1.000 mètres carrés de l’atelier utilisé pendant la déconstruction de l’ancien site et la construction du nouveau seront employés à l’activité “pâtisserie”. La sécurité est aussi au cœur de ce nouvel atelier. «  Nous avons préféré la laine de roche au polyuréthane dans nos murs. Ça coûte plus cher mais ça a l’intérêt de brûler trois fois moins vite, avec un dégagement du fumée plus modéré  », explique Fabrice Gillotte.

Si l’artisan chocolatier repousse les limites de son art depuis plus de 30 ans, il ne cesse d’innover et développe aujourd’hui l’activité en ligne. «  Après avoir totalement repensé notre logistique en 2020, nous avons expédié plus de 10.000 colis en 2021, grâce à un backoffice et un CRL développé maison pour gagner en efficacité  », détaille Julien Gillotte, directeur commercial de l’entreprise.

Antonin Tabard