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93e année

Loiseau se pose à Besançon

Restauration. Mardi 11 octobre, Bérengère Loiseau était à Besançon pour officialiser l’ouverture, pour le premier semestre 2023, d’un restaurant place de la révolution. Son nom : Loiseau du Temps.

Loiseau se pose à Besançon
De gauche à droite Chérine Couësmes, dirigeante du bar à vins la Buvette du Conservatoire située juste à côté du futur restaurant, Anne Vignot, maire de Besançon, Bérengère Loiseau et Fabrice Jeannot, président de la SMCI. (Crédit : JDP)

Depuis que la nouvelle génération Loiseau, avec a sa tête Bérengère, a repris les rênes de l’entreprise familiale les projets et autres chantiers en cours et a venir ne manquent pas. Alors qu’à Saulieu les chambres et bientôt les cuisines profitent d’une cure de jouvence alliant fidélité au passé, respect des valeurs familiales, matières naturelles, touche de modernité chic et zeste d’innovation, à quelque 150 kilomètres à vol d’oiseau, un autre évènement gastronomique couve : un nouveau restaurant Loiseau est annoncé pour 2023 à Besançon. Cette nouvelle aventure culinaire débute en 2019, avec Dominique Loiseau qui reçoit un appel de Patrick Ayache. Le vice-président de la région Bourgogne Franche-Comté lui parle d’un projet bisontin de réhabilitation de l’ancien conservatoire de musique. Sous la direction Fabrice Jeannot président de la SMCI, le projet prévoit l’installation au rez-de-chaussé d’un restaurant, à côté d’un bar à vin. Les étages seront aménagés pour accueillir des logements.


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« Ma mère c’est rendue sur place pour une première visite et le coup de foudre fut immédiat à la fois pour la ville et pour ce fabuleux édifice classé, appelé « Le Conservatoire » avec sa hauteur sous plafond et ses magnifiques voûtes en arête. Puis est arrivée la Covid qui a tout chamboulé. Nous avons dû revoir nos priorités..., raconte Bérengère Loiseau. En avril 2021, nous lançons notre stratégie Ancrage 2023, je deviens vice-présidente du groupe Bernard Loiseau. Au-delà du travail de consolidation de la maison mère à Saulieu, avec Ancrage nous affichons également notre volonté d’offrir l’expérience Loiseau sur l’ensemble du territoire régional en accentuant notamment la complémentarité des terroirs de Bourgogne et de Franche-Comté. C’est ainsi que je me suis souvenue de la visite de ma mère à Besançon, de ses mots élogieux pour la ville et de son exhortation à me rendre sur place. Je me renseigne alors pour m’assurer que les locaux sont toujours disponibles et je fais à mon tour la visite : la séduction est instantanée ».

Un bistro-chic de soixante couverts

Situé au cœur du quartier historique de la Boucle, ce futur restaurant qui ouvrira au premier semestre 2023 portera le nom poétique et identitaire de Loiseau du Temps, clin d’œil à Besançon, fameuse cité du temps. Voulu comme un bistrot chic l’établissement authentique et convivial proposera une cuisine de qualité, gourmande. « On veut mettre le terroir bisontin et franc-comtois à l’honneur, avec évidemment des touches de notre ADN bourguignon. L’idée n’est pas d’aller chercher l’étoile, si elle vient c’est tant mieux, mais ce n’est pas un objectif prioritaire. Avec une soixantaine de couverts et une exploitation de la terrasse, ce que nous voulons c’est faire vivre l’expérience Loiseau au plus grand nombre. Nous envisageons même un petit salon dédié à la clientèle d’affaire, notre étude de marché a notamment pointé la présence d’une économie locale très dynamique. Côté déco, nous allons remettre du bois, un marqueur fort de notre maison, mettre en valeur les voûtes et la fabuleuses luminosité de cet ancien grenier à blé, devenu école d’horlogerie, et enfin conservatoire régional ».

Pour diriger la cuisine, si rien n’est encore arrêté, le chef devrait être recruté en puisant « dans les talents présents en interne ». Par ailleurs, l’arrivée de Loiseau devrait générer la création d’une dizaine d’emploi « Nous lançons dès à présent un appel à candidatures pour constituer notre équipe : recrutement@bernard-loiseau.com et nous ouvrons également le site internet, ainsi que les comptes Instagram et Facebook de Loiseau du Temps ». « Nous sommes très fiers que Besançon ait plu à la famille Loiseau, qui nous fait l’honneur d’y ouvrir un bistro-chic, Loiseau du Temps dont l’évocation même du nom chatouille les papilles. Besançon, c’est la beauté d’un centre-ville XVIIIe, dans un écrin de biodiversité, une ville dynamique et accueillante. La présence de cette nouvelle adresse conférera à Besançon un atout supplémentaire et ravira tous les amateurs de gastronomie », affirme Anne Vignot, président de Grand Besançon Métropole et maire de la ville.
Enfin, l’ouverture prévue pour 2023, coïncidera avec les 20 ans de la disparition de Bernard Loiseau, « une belle façon pour nous de montrer que son œuvre se poursuit », confie Bérengère Loiseau.

Frédéric Chevalier