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93e année

Xavier Thuizat, la sommellerie au sommet

Excellence. Meilleur sommelier de France 2022 et Meilleur Ouvrier de France catégorie sommellerie : en une semaine, une double consécration pour ce natif de Meursault.

Xavier Thuizat, la sommellerie au sommet
Xavier Thuizat, natif de Meursault, est actuellement chef sommelier du palace parisien Le Crillon (Crédit : Hana le Van)

L’année 2022 restera un cru exceptionnel pour le chef sommelier du palace Le Crillon, Xavier Thuizat : ce natif de Meursault où réside encore sa famille a remporté la même semaine les titres de Meilleur sommelier de France 2022 et Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie sommellerie. Seuls trois Français avant lui avaient réussi cet exploit.

Ces distinctions prestigieuses viennent couronner un parcours qui a débuté à Beaune, au collège Monge puis au lycée Marey, avant un BTS commerce de vins et spiritueux. « J’avais ce rêve moi depuis toujours de travailler dans les grands restaurants, confie Xavier Thuizat. L’école hôtelière était donc la prochaine étape. Et c’est là, après avoir fait toutes mes bases œnologiques à Beaune, que je l’ai quittée pour l’école hôtelière de Tain l’Ermitage dans la Drôme. » Deux ans plus tard, retour en Côte-d’Or et premier emploi chez Bernard Loiseau à Saulieu. « C’était un retour aux sources pour ma première expérience. Et cette idée de me dire que j’avais derrière moi tous les vignerons bourguignons qui m’ont beaucoup aidé, beaucoup inspiré. J’écoutais chacun de leurs conseils, chacun avec sa manière différente de gérer la vigne, les millésimes, les vinifications… et cela m’a passionné. »

Une passion qui a sans doute fait la différence dans son cheminement de sommelier, qui a vogué chez Pierre Gagnaire au Meurice, puis au Peninsula Hôtel, à la recherche des pépites et des vins d’hommes et de terroirs : « J’ai toujours été à l’écoute de ces vignerons parce qu’au final nous ne sommes que des éponges qui absorbons ce que dit le vigneron et que l’on restitue ensuite à nos clients. Nous en sommes les porte-paroles et c’est toujours avec cette trame que j’ai travaillé. »

L’expérience fait la différence

Les concours - celui de Meilleur sommelier de France ou celui du MOF, extrêmement exigeants - font appel tout autant aux aspects techniques (connaissances des vins, mais aussi des thés et des cafés, accords mets-vins, élaboration de cartes des vins et de spiritueux, service…) qu’à la culture personnelle de chaque candidat qui ne peut se contenter d’à-peu près. Voilà pourquoi selon Xavier Thuizat, l’expérience est déterminante. « Il faut avoir visité des domaines et des châteaux, fait des rencontres, vu des choses dans sa carrière. Ce sont des concours qui se préparent avec une certaine maturité, une dizaine d’années au moins de métier. »


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Parmi les souvenirs de Xavier Thuizat lors du concours de Meilleur sommelier de France « l’explication de deux grands crus mythiques, dont un Clos de Vougeot 2019 de Méo-Camuzet » l’a encore ramené en Côte-d’Or, parmi d’autres épreuves émotionnellement tendues et le plus remarquable est que Xavier Thuizat s’y soumettait pour « la première fois de ma vie, à 36 ans. Mais cela signifie beaucoup de travail. J’ai passé beaucoup de temps sur mes écrits, la tête dans les livres pendant d’innombrables heures, la nuit surtout, en gérant les enfants car j’ai deux enfants de quatre et deux ans et s’amuse-t-il, Théo se lève tous les matins à sept heures pile, moi je me suis couché à deux heures et demie mais ce n’est pas son problème ! Et toujours répéter mes gestes, que j’avais acquis pendant 18 ans dans mes différents restaurants et les savoirs que l’on va aiguiser au contact des différentes cartes, des chefs et des mets que l’on travaille. » Son conseil à des jeunes qui souhaiteraient un jour se lancer dans ce type de concours ?

« Il faut être curieux, ne pas avoir l’impression de travailler ; moi cela fait 18 ans que je n’ai pas l’impression d’aller au travail, c’est quand même un luxe extraordinaire ! Et finalement, cette région Bourgogne est peut-être le meilleur tremplin qu’on puisse espérer. Pendant des années, cela a été un atout énorme de « maîtriser » cette région, parce qu’elle est tellement difficile à apprendre ! » La suite ? Peut-être le concours de Meilleur sommelier du monde ! « J’aurai un élément de réponse en février, avance Xavier Thuizat. Si la France ne s’impose pas alors… peut-être que ce sera mon tour. »

Emmanuelle de Jesus